原细胞各种结构中分开存放的化学成分，因为细胞结构被破坏，现在有机会相遇、发生化学反应而生成如铁锈般的、褐色的多酚类化合物！
我们切开苹果或用牙咬开后，过一会儿，都会使苹果的开口处变成茶色，变色的主要原因是 果肉里有种物质叫酶，当苹果切开以后，接触空气中的氧气，氧气和酶两种物质，相遇后，红过一系列的变化，使切口的颜色就会慢慢的变成茶色了，这样一来，苹果的营养价值就会降低，如果想让它不变般，可以把它放到盐水里就行了。
因为苹果切开以后接触到空气,果肉里的酶与空气中的氧发生氧化反应,生成了一种叫 氧化酶的物质,使苹果便成了茶色.
氧化反应
答：苹果发黄因为其中的物质与空气中的氧气发生反应，被氧化而变成黄色，苹果氧化后表面的物质是3价铁离子 苹果被氧化后营养价值基本上不变 只有维生素C有所减少 防止氧化...详情>>
