宋代是历史上茶饮活动最活跃的时代。由贡茶衍生出来的有“绣茶”、“斗茶”;作为文人自娱自乐的有“分茶”;而在为民间的茶楼、饭馆中的饮茶方式更是丰富多彩。
“斗茶”是一种茶叶品质的相互比较方法，有着极强的功利性，它最早是应用于贡茶的选送和市场价格品位的竞争。
一个“斗”字，已经概括了这种活动的激烈程度，因而“斗茶”也被称为“茗战”。
宋代斗茶，其法如下:先用瓶煎水，接着调膏。所谓"调膏"，视茶盏大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度。
调膏之前，还须"温盏"。蔡襄《茶录》:"盏气热，冷则茶不浮"。再注入沸水。衡量斗茶的胜负，一看茶面汤花色泽和均匀程度;一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。汤花面要求色泽鲜白，"淳淳光泽"，民间称其为"冷粥面"，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状;汤花均匀适中，叫做"粥面粟纹"，像白色粟纹一样细碎均匀。
汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说:"斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜"。
在黑、褐、青、青白、白色等不同釉色的茶盏中，以黑釉茶盏最适宜衬托白色的茶沫以供观察，于是黑釉茶盏随着"斗茶"风气的盛行而日益受到人们的喜爱，如梅尧臣和苏辙的诗句:"兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆";"蟹眼煎成声未老，兔毛倾看色尤宜";其中福建建窑所烧制的黑釉盏最为著名，蔡襄《茶录》中说:"茶色白，宜黑盏。
建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。出它处，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。"
范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所说:“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”苏轼《荔枝叹》也说:“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁(渭)后蔡(襄)相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。
”斗茶之风从贡茶产地兴起以后，不仅在上层社会盛行，后来还普及到民间。唐庚《斗茶记》记其事道:“政和二年(1112年)三月壬戍，二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。以某为上，某次之。”斗茶，常常是相约三五知己，各取所藏好茶，轮流品尝，决出名次，以分高下。
在中国的斗茶文化中，最值得一说的是《和章岷从事斗茶歌》与《茗园赌市图》。
《和章岷从事斗茶歌》是宋代范仲淹所作:“年年春自东南来，建溪先暖水微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈蝾，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。吁嗟天产石上英，论功不愧阶前冥。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌，陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。”
在此斗茶歌中，范仲淹把斗茶的原因、斗茶的情形、斗茶的意韵等等，都描绘得淋漓尽致。“胜若登仙”“输同降将”，斗茶何以这般?原来胜者可成为贡茶。敬奉贡茶有功者，升官发财也。据《高齐诗话》记载，宋代的郑可简就因贡茶有功，官升福建路转运使。
宋代的斗茶，从茶民制茶者到茶商，从民间到皇宫，从百姓到文人雅士，几乎是各个阶层都爱玩斗茶。茶民制茶者玩斗茶，是为了自己的茶得个好名次;商家玩斗茶，是为了更好地推销自己的茶饼;百姓与文人雅士及皇宫玩斗茶，则是闲情之趣。流行的宋代斗茶，使宋代茶文化上了一个新台阶，茶文化从诗文发展到茶画。
宋代创作了不少茶画。著名画家刘松年的《茗园赌市图》，就是一幅描绘市井斗茶的情景。
《茗园赌市图》斗茶图(此画在台北故宫博物院)。此画以人物为主，画面上人物不少，画中茶贩有注水点茶的，有提壶的，有举茶杯品茶的。右前边有一挑茶担卖茶小贩，停肩观看，还有一妇人一手拎壶另一手携小孩，边走边看斗茶。
此画中有男人、女人，老人、壮年、儿童，人人有特色表情，眼光集于茶贩们的“斗茶”，个个形象生动逼真，把宋代街头民间斗茶的情景淋漓尽致地描绘在世人面前。
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