用食盐腌制肉类原理
用食盐腌制肉类的原理是
肉类的腌制又称为盐腌,即在肉的外表涂擦食盐、硝水、砂糖及调味后存放一定的时间。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鲜的作用,同时增加肉的风味和改善颜色,提高肉的食用质量。 腌制时由于食盐产生的渗透压,使盐分进入肉的组织中,肉内的水分则向外渗透,使肉组织部分脱水,同时由于腌肉产生的渗透压,制止了有害微生物的生长繁殖,从而达到防腐的目的。
腌制肉类决定渗透压的主要因素是盐分的浓度和腌制时的温度。因为瘦肉细胞内的蛋白质分子量很大,所以细胞内蛋白质溶液的摩尔浓度是很小,这就使盐分子和硝水能进入肉的组织细胞中,并且水分子从细胞内渗出。盐分越高,渗透压产生得越大,则水分渗出越快。而腌制时的温度高,分子运动加快,扩散作用加强,腌制时间缩短。
但温度过高,微生物也容易生长活动,肉容易发生腐败,所以腌制时的温度一般以10~20℃为宜。 食盐的作用还可使肌肉收缩。腌制时如果单用食盐和硝水,则肌肉往往过分收缩,而添加适量的砂糖其作用和食盐相反,它具有使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用,同时还可调和腌肉的口味,改善风味,从而有助于肉的食用质量的提高。
答:16种熏烤腌制发酵食物少吃为好 烤鸡、烤鸭、咸鱼、咸肉、冬腌菜、霉干菜等虽然吃起来味道好,但专家提醒:长期食用这些熏烤腌制发酵类食物,有导致消化道肿瘤的危险,因...详情>>
答:详情>>
问:我老婆一个月内吃了3次毓停。现在月经混乱了。2个月来了4次。我想问问各位。月经混...
答:紧急避孕药一个月只能吃一次。吃后到下次来月经之前再吃是没有用的。常吃会内分泌失调,还会发胖。常吃会增大宫外孕的几率。详情>>
问:月子里落下的病(手腕酸痛)为什么纠缠我一生,叫什么病,怎么治,跪求!!●患者性别...
答:迷信说这叫月子里受了风寒。我觉得可以热敷,再有夏天的时候坚持不用空调,捂汗虽然很苦,但保证见效。让闷在心中的汗出来就好了。详情>>