土豆削皮后，土豆发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。土豆削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深。 浸水法：把削皮后的土豆浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。 加酸法：酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度。 利用天然维生素C、维生素E来处理土豆去皮后的氧化反应：常温下，去皮的土豆能保持30小时不变黑，如果在冷藏的条件下，土豆可以维持50小时左右不变色。
答：许多蔬果切开或削皮后，由于氧气入侵，会失去原有的颜色。不妨采用以下方法，使蔬果保持原色。 浸水法 如把削皮后的土豆等易变色的蔬果浸在冷水里，使其与空气中的氧...详情>>
