烧鸡公用的味精是什么味精?
耐高温的,烧鸡公用的味精是什么味精?
味味精是烹调中常用的鲜味调味品,有固体味精和液体味精两种。液体味精是未经炼成颗粒的味精原液,饮食业中以用固体味精为常见。味精的化学名称叫谷氨酸钠,由玉米,大豆、小麦及其他含蛋白较高的物质,经由淀粉发酵法制成,除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐,以含谷氨酸钠的多少(95%、90%、80%),分成各种规格。
全国各地均有生产。。 味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率; 味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 但记忆障碍患者、高血压病人不宜食用;孕妇及婴幼儿不宜吃味精;老人和儿童也不宜多食。
味精应避免与芒果同食,以免诱发黄疸。 用高汤烹制的菜肴,不必使用味精,因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同,如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。 酸味菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精,因为味精在酸性物质中产生醋酸钠不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差; 拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好,因味精在45℃时才能发挥作用,如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用;作菜使用味精,应在起锅时加入,因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。
味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善,它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜,如投放量过多,会使菜中产生似涩非涩的怪味,造成相反的效果;味精在常温下不易溶解,在 70~90度时溶解最好,鲜味最足,超过100度时味精就被水蒸气挥发,超过130度时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性,对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入;在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。
故你说的烧鸡公用的专用味精并不存在,只有谷氨酸钠含量不同的味精,而没有耐高温味精。 。
烧鸡一般不用味精,因为它本身较鲜,建议你放一些桔子皮,几滴白酒去腥。
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