米酒是历史上最古老的谷物酿造酒。历史上有“有饭不尽，委余 空桑，郁积成味，久蓄气芳”、“空乘秽饭，醢以稷麦，以成醇醪,酒之始 也”的记载。著名的酿造学家方心芳先生认为:“仰韶文化前期（六七 千年前），天然曲蘖向人工曲蘖发展，这时谷物酿酒起源了。”也有史学家认为，传说中的神农氏炎帝和轩辕皇帝时代就已经产生了谷物 酒酿。照此说法，米酒起源当有万年之久！如果更可靠一点说，从发明酒曲和酒药算起，米酒的酿造，当在 四千到五千年之间。这有新石器时代的酒具、陶器和考古文献证明。 黍黄酒起源可能更早一点，甲骨文中有“裡（古代祭祀用的酒）其酒” 之语。鬯，系采用黑黍黄加郁金酿制而成的香酒，是我国最早出现的 谷物酒。稻黄酿制的米酒，始于先秦时代。《诗经•豳风•七月》中 记载:“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”
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