有很多人发现，一些深色的食物，如紫甘蓝，用开水焯半分钟至一分钟后，水的颜色特别蓝，像钢笔蓝墨水那样深。觉得很可怕，怀疑是“不法菜农”在紫甘蓝生长过程中用了化工原料的染料，甚至不敢再吃这类食物。真的是这样吗？ 食物为什么会变蓝？ 其实，这是正常现象。
不过是食品中的花青素类物质在不同酸碱度下的变化罢了。 食物中的花青素在不同的pH值下有4种存在形式，酸性条件下的花羊盐形式（羊有金字旁，打不出）呈现鲜艳红色；偏碱性时重排为醌式结构，呈现蓝色；中性附近呈现红蓝混合的紫红色。碱性下花青素容易转变为查耳酮式或拟碱式的无色结构，而酸性下颜色相对较为稳定。
要知道，北方基本上都是碱性水，北京的饮用水pH值在8左右，地下水更高，所以焯水后，紫甘蓝菜叶会从紫红变成蓝紫色。要验证这个规律，不妨做个简单的试验。取一片紫甘蓝叶子，把它切碎。它是紫红色的，对不对？现在把它放在自来水中，再加少许小苏打。
你会看到，叶子的颜色变蓝了。另外，还有呈现蓝紫色的紫米软饼也是这个道理：做面食时常常会加一点碱，做多孔的软饼，更是必须加入泡打粉，里面都有小苏打，故而紫米软饼是蓝紫色的。 这一点都不奇怪，和有毒、掺假是挨不上边的。倒不如说，如果没有这种变化，才可能是染出来的颜色，因为人工色素是没有这种奇妙变色反应的。
怎样才能不变蓝？ 炒紫甘蓝时变色，也是因为加热使其中的有机酸挥发，酸性下降，故而颜色向蓝色方向移动。如果要让菜的颜色好看，实在太过简单——只要加入醋就好了！无论果醋米醋，都能让紫甘蓝的颜色变成好看的紫红色，比原来还要红。 餐馆中就利用了这个规律，用紫甘蓝来做“大拌菜”。
因为拌这种凉菜必然要加醋，紫甘蓝的颜色总是显得红艳美丽，大有艳若桃花的感觉。
细胞受热破裂，细胞内的色素会释放出来，导致原来的颜色变淡
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