(1)预防心脑血管病 橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。橄榄油中含有比任何植物油都要高的不饱和脂肪酸、丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分，并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高。
它有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能，并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生。还有润肠功能，长期食用可以有效缓解便秘。 (2)增加胰岛素 敏感性橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能。
橄榄油中含有80%以上的单不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸，而ω-3脂肪酸中的DHA可以增加胰岛素的敏感性，当人体摄入适当比例的脂肪酸时，新陈代谢就更为正常，而发生肥胖、糖尿病的几率就会降低。 (3)降低胆固醇 最新研究结果表明，健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。
所以目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油。橄榄油它可以从多方面保护心血管系统，中年男性服用橄榄油后，平均胆固醇下降了13%，其中具有危险的“坏” 胆固醇竟下降了21% 。 (4)降血压 在膳食中添加橄榄油(不改变任何其它形式)确实有降血压的作用。
经常食用橄榄油会降低心脏收缩压和舒张压。最近有证据表明，当食用橄榄油时，每日需要服用的降压药物的剂量可以减少。这可能是由于由多酚引起的硝酸减少的缘故。
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