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2016-07-16 19:08:36

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  消毒、灭菌与防腐在食品加工中的作用
  为防止食品霉腐，有时需采取防腐措施。防腐就是利用某种理化因素 完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，即通过抑菌作用防止食品、生物制品等发 生霉腐的措施。防腐的方法很多，原理各异，如低温、缺氧、干燥、高渗、高酸 度、高醇度和添加防腐剂。
    有些发酵食品，如泡菜、白酒等本身可以因为高 酸度、高醇度而防腐，不需添加防腐剂。
  采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失生长繁 殖能力的措施，称为灭菌，如高温灭菌、辐射灭菌等。消毒是采用较温和的 理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体或动植物有害的病原菌，而 对被消毒的对象基本无害的措施。
    例如一些常用的对皮肤、水果、饮用水进 行药剂消毒的方法，对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒 法等。但是在工业上常将消毒和灭菌两者通用。
  灭菌和消毒的方法很多，大致可分为物理法和化学法。常用的物理方 法有加热灭菌、过滤除菌和紫外辐射。
    
  (1)加热灭菌加热灭菌是作用最大、最常用、最方便的灭菌方法。可 分为干热灭菌法和湿热灭菌法。干热灭菌包括火焰灼烧法和烘箱内热空气 灭菌法。湿热灭菌法包括常压灭菌（如巴氏消毒法、煮沸消毒法和间歇灭菌 法）和加压灭菌（如常规加压灭菌和连续加压灭菌）。
    
  ①干热灭菌法：把金属器械或洗净的玻璃器皿放入电热烘箱内，在 150〜170℃条件下维持1〜2小时，即可达到彻底灭菌（包括细菌的芽孢）的 目的。灼烧是一种最彻底的干热灭菌法，可是因其破坏力很强，故应用范围 仅限于接种环、接种针的灭菌或携带病原菌的材料、动物尸体的烧毁等。
    
  ②湿热灭菌法：湿热灭菌法是指用蒸汽进行灭菌。在同样温度和相同 作用时间下，湿热灭菌法比干热灭菌法更有效。在湿热温度下，多数细菌和 真菌的营养细胞在60℃左右处理5〜10分钟后即被杀死，酵母菌细胞和真菌的孢子稍耐热些，要在80℃下才被杀死，细菌的芽孢最耐热，一般要在 120℃下处理15分钟才被杀死。
    
  巴氏消毒法因最早由法国微生物学家巴斯德用于果酒消毒而得名。这 是一种专用于牛奶、啤酒、果酒或酱油等液态风味食品或调料的低温消毒方 法。一般在60〜85℃处理30分钟。具体方法可分为两类：第一类是经典的 低温维持法，如用于牛奶消毒只要在63℃下维持30分钟即可；第二类是较 现代的高温瞬时法，用此法给牛奶消毒只要在72℃下保持15秒。
    
  煮沸消毒法一般用于饮用水的消毒，即在l00℃下煮沸数分钟。
  间歇灭菌法又称分段灭菌法。适用于不耐热培养基的灭菌。将待灭菌 的培养基放在80〜100℃条件下蒸煮15〜60分钟，然后放至室温或37℃下 保温过夜，第二天再以同样的方法蒸煮和保温过夜，如此连续重复3天即可 达到彻底灭菌的良好效果。
    
  常规加压蒸汽灭菌法是采用专用的加压灭菌锅，通过加热煮沸，让蒸汽 排出锅内原有的空气，再继续加热，使锅内温度上升至l00℃以上，维持15〜 35分钟。此法适用于对培养基或物料的灭菌。
  连续加压蒸汽灭菌法也称“连消法”。此法仅用于大型发酵厂的大批培 养基灭菌。
    让培养基在管道的流动过程中快速升温、维持和冷却，然后流进 发酵罐。培养基一般加热至135〜140℃条件下维持5〜15秒。
  (2)过滤除菌此法适用于对一些对热不稳定、体积小的液体培养基 和气体除菌。
  ①空气除菌：实验室中，一般将棉纤维或玻璃纤维固定在超净工作台、 无菌箱等设备上，然后借助鼓风机将空气吹过棉纤维或玻璃纤维，即可获得 无菌空气。
    生产上一般先过滤，再通过空气压缩机压缩（一般压力在两个大 气压以上，温度120〜125℃)，冷却到适当温度除去油和水，再加热，最后通 过总空气过滤器和分过滤器获得无菌空气。
  ②液体除菌:将清洗干净后的滤菌器包扎，用干热或湿热法灭菌，然后
  用无菌操作安装成空气抽滤装置，把滤液倒入滤器进行抽滤，抽滤结束后， 无菌操作取出滤液。
    滤器用完后应在消毒液中浸泡，再刷净洗涤，干燥后灭 菌备用。
  (3)紫外辐射接种室常用紫外灯作空气除菌，只适用于空气及物体表面的灭菌，距离物体不超过1。2米。为加强紫外线的灭菌效果，开灯以前 可在接种室内喷洒苯酚溶液，接种室内的桌面、凳子等用来苏儿水擦洗，再 开紫外灯照射30分钟左右。
    紫外线对人体有伤害作用，尤其是人的眼睛， 所以不能直视开着的紫外灯，也不能在开着灯的情况下工作。

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