果品糖制是以食糖的防腐保藏作用为基础的加工方法，糖制品要做到较长时间的保藏，必须使制品的含糖量达到一定的浓度。食糖本身对微生物无毒害作用，低浓度糖还能促进微生物的生长发育。果品糖制品耐贮藏其主要原理有以下4个方面；0。高浓度的糖液是微生物的脱水剂糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和相对分子质量大小有关，浓度越高，渗透压越大。
  据测定1%葡萄糖溶液可产生121。59kPa的渗透压，1%的蔗糖溶液具有70。927kPa的渗透压。糖制品一般含有60%-70%的糖，按蔗糖计，可产生相当于4。265-4。96MPa的渗透压，而大多数微生物细胞的渗透压只有0。355-1。692MPa。
  糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。1。高浓度糖液降低制品的水分活性食品的水分活性值表示食品中游离水的数量。
  大部分微生物要求适宜生长的水分活性值在0。9以上。当食品中可溶性固形物増加时，游离含水量则减少，即水分活性值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。如干态蜜饯的水分活性值在0。65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜饯的水分活性值在0。
  80-0。75时，真菌和一般酵母菌的活动被阻止。但是对耐渗透压的酵母菌，需借助热处理、包装、减少空气或真空包装才能被抑制。2。高浓度糖液具有抗氧化作用高浓度糖溶液的抗氧化作用使糖制品耐贮藏。氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。
  如浓度为60%的蔗糖溶液，在20℃时，氧的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。由于糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。3。高浓度糖液能加速脱水吸糖高浓度糖液的强大渗透压，加速原料的脱水和糖分的渗人，缩短糖溃和糖煮时间，有利于改善制品的质量。
  然而，糖制初期若糖浓度过高，也会使原料因脱水过多而收缩，降低成品率。蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过30%-40%为宜。