要使牛尽快育肥，给牛的营养物质必须高于维持和正常生长发育的需要。在不影响牛的正常消化吸收的前提下，在必须范围内伺喂的营养物质愈多，所获得的日增重就愈高，而且每单位增重所耗费的伺料愈少，出栏日期也可提前。。不一样品种，在肥育期对营养的需要是有差别的。
  若需要得到一样的日增重，则非肉用品种牛所需要的营养物质高于肉用品种和肉用杂种牛。不一样生长阶段的牛，在育肥期间所需求的营养水平也不一样。犊牛在生长期间，正处于生长发育阶段，增重的主要部分是肌肉、骨骼和内脏，而后期成年牛增重主要是以沉积脂月龄肪为主。
  据研究，14月龄左右的犊牛其肌肉相对生长速度最高。18月龄后肌肉的绝对和相对生长速度都降低。这是因为随着年龄增长，体内氮的沉积能力下降。可见，犊牛出生后，肌肉的生长有两个旺盛阶段，即初生到7月龄和14-18月龄。不一样的温度对育肥牛的营养需要和增重影响很大。
  平均温度低于时，为了抵御寒冷，牛体产热量增加以维持体温。低温增加了热能的散失，使饲料利用率下降。因此针对处于低温环境中的牛要相应增加营养物质才能维持较高的日增重。当平均气温高于27℃，牛的呼吸次数和体温随气温升高而增加，采食量减少。温度过高时，牛的食欲下降，甚至停食、流涎，严重的会中暑死亡。
  肉牛的适宜温度16-24℃。若空气湿度高，会加剧高温对牛的危害，特别是育肥后期，牛体较肥，高温、高湿危害更为严重。在肉牛生产中，达到屠宰体重的时间越短，其经济效益越高。据很多试验证明，牛只为300千克活重，每天维持生命需要约兆焦增重净能，而每千克增重需要18兆焦增重净能。
  在任何情况下，强度育肥，直接用于产肉的饲料消耗是一样的。但随着育肥期加长，用于维持生命的饲料消耗就大为增加，育肥期越长，非生产性饲料消耗越高。因此，在不影响牛的消化吸收的前提下，喂给营养物质越多，所获日增重就越高，每单位增重所消耗的饲料就越少。
  根据牛的生长规律，犊牛在育肥前期应供应充足的蛋白质和适当的热能，而后期则要供应充足的热能。任何品种、任何年龄的牛，当脂肪沉积到必须程度后，其生活能力降低，食欲减退，饲料转化率降低，日增重减少。如再继续育肥就得不偿失。肥育期均应3个月左右。膘情差的幼牛，先要喂一段时间再肥育，否则瘦牛在肥育期间，过量饲料会导致严重肥胖，而肌肉增加较少，胴体中积累过量脂肪而降低肉的品质。
  牛的性别影响育肥效果。在拴系饲养时，小公牛增重最快，肉质最好。散放饲养时，小公牛活泼好动，体能消耗过多，导致增重和伺料报酬下降。育肥母牛和阉牛时，生产的牛肉脂肪较多，肉质较嫩，但饲料消耗较多。在传统的肉牛业生产中，为了便于伺养管理和获得优质牛肉，一般都将公牛去势后再肥育。
  但近年来，欧洲大多数国家均趋向于将公牛直接肥育，以高效率生产大量优质牛肉。公牛的生长速度和伺料利用率明显高于阉牛。且胴体瘦肉多、脂肪少。其次，牛的品种、饲养管理科学化程度等也是决定肥育成效的重要因素。