肥肝鹅这样取肝：(1) 宰杀宰杀之前，应将填饲鹅停食12小时，但要供给充分 的饮水以便放血充分，尽量排净肝脏瘀血，以保证肝脏的质量。宰杀 时，抓住鵝的两腿，倒挂在屠宰架上，使鹅头部朝下，采用人工割断  气管和血管的方式放血。一般放血的时间为5到10分钟。
  如放血不充 分，肥肝疲血影响质量。(2) 浸烫放血后立即浸烫，烫毛的水温一般为65到70°C，时 间3到5分钟。水温过高、时间过长，鹅皮容易破损，严重时可影响 肥肝的质量；水温过低又不易拔毛。(3) 脱毛使用脱毛机容易损坏肥肝，因此一般采用手工拔毛。
   拔毛时将鹅体放在桌子上，趁热先将鹅胫、蹼和嘴上的表皮捋去，然 后左手固定鹅体，右手依次拔翅羽、背尾羽、颈羽和胸腹部羽毛。然后将鹅体放人水池中洗净。不易拔净的绒毛，可用酒精灯火焰燎除。  拔毛时不要碰撞腹部，也不要将鹅体堆压，以免损伤肥肝。(4) 预冷刚煺毛的鹅体平放在特制的金属架上，背部向下，腹 部朝上，放在温度为〇。
  4°C的冷库中预冷10到18小时。不预冷就取 肝会使腹部脂肪流失，还容易将肝脏抓坏。因此应将鹅体预冷，使其 干燥、脂肪凝结、内脏变硬而又不冻结才便于取肝。(5) 破腹取肝将预冷后的鹅体放置在操作台上，腹部向下，尾 部朝操作者。用刀从龙骨前端沿龙骨脊左侧向龙骨后端划破皮脂，然 后用刀从龙骨后端向肛门处沿腹中线割开皮脂和腹膜，从裸露胸骨  处，用外科骨钳或大剪刀从龙骨后端沿龙骨脊向前剪开胸骨，打开胸 腔，使内脏暴露。
  胸腔打开以后，将肥肝与其他脏器分离，取肝时要 特别小心。操作时不能划破肥肝，分离时不能划破胆囊，以保持肝的  完整。如果不慎将胆囊碰破，应立即用水将肥肝上的胆汁冲洗干净。 操作人员每取完1只肥肝，用清洁水冲洗一下双手。取出的肥肝应适 当整修处理，用小刀切除附在肝上的结缔组织、残留脂肪和胆囊下的  绿色渗出物，切除肝上的瘀血、出血斑和破损部分，放在0。
  9%的盐 水中浸泡10分钟，捞出沥干，放在清洁的盘上，盘底部铺有油纸， 称重分级。正常肥肝要求肝叶均勻，轮廓分明，表面光滑而富有弹  性，色泽一致为淡黄色或粉红色。