(1)原料处理将新鲜或解冻后的鳗鱼用清水洗净，沿鳃盖后切去头、 鳍、剖腹并去内脏，并剪除腹部肉，鱼尾宽度控制在2厘米以 上。用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污，横切成3.6-3. 8厘 米的段，鱼体过大者须除去脊骨后再切段。 (2)盐渍将鱼段浸没于15°Be盐水中盐渍10 ~ 12分钟，鱼段：盐 水=1:1,盐溃后的鱼段用清水冲洗一次。 (3)装罐及脱水采用抗硫涂料罐946号，洗罐并消毒后，整齐竖装生鱼段260克，经HK°CC蒸煮脱水20 ~25分钟，倒罐沥净汤汁。脱水后鱼肉重200克，及时加茄汁52克，加精制植物油8克，规定净含量为256克。 (4)排气及密封真空抽气密封，真空度为0.04 ~ 0.047兆帕，密封后倒罐装篮杀菌。 (5)杀菌及冷却杀菌公式：10'~60'~15'/116°C。杀菌后冷却至40°C左右，取出擦罐入库。
答：茄汁鲭鱼罐头依据标准：ZBX73005-90《茄汁鲭鱼罐头》感官指标：(1)色泽优级品——茄汁的色泽为橙红色至红色，鱼皮色泽较鲜明详情>>
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