(1)原料处理对鲜鲭鱼（鲐鱼）在大小规格、数量、鲜度进行验收和 检查，对冻鲭鱼应逐盘检查后再在清水池内喷淋解冻。新鲜的鲭鱼表皮有光泽，眼球突出，鳃鲜红，肌肉有弹 性，骨肉不分离，不破肚，无异味。将合格的鲭鱼去头，切开 鱼肚，除去内脏（不要弄破鱼胆），在流水中清洗，并刮去贴 骨血，剪去鱼鳍，切成4 ~5厘米长的鱼块、洗净沥水待用。
(2)盐渍和装罐将鱼块放在15°Be的盐水中盐渍20分钟，期间搅拌2次， 盐水与鱼的比例为1:1,盐渍结束后捞出鱼块用清水冲洗干净。沥干水分后即可装罐，采用7114罐或860罐、601罐均可。7114罐可装78块，大小部位均勻搭配装2层，装罐整齐，上层留有间隔，再加满l°Be清洁盐水。
(3)排气和加汁将罐头送人温度在98°C以上的排气箱中，时间可根据季节控制在35 ~40分钟，中心温度要达到95°C以上。出排气箱的罐头即控去盐水，加入配制好的茄汁。7114型加入110〜120克，实际加人量要根据排气脱水情况做适当调整，每罐复磅，保证7114罐头净重为425 ±13克。
3。质量要求鱼皮色泽正常，茄汁色泽为橙红色，具有茄汁鲭鱼应有的风味，无异味。条装要求肉质软硬适中，形态完整，排列整齐，长短均匀。段装要求部茶汁靖鱼罐头位搭配适宜，允许添加3小块鱼肉。
答：茄汁鲭鱼罐头依据标准：ZBX73005-90《茄汁鲭鱼罐头》感官指标：(1)色泽优级品——茄汁的色泽为橙红色至红色，鱼皮色泽较鲜明详情>>
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