冻干即冷冻干燥，又称真空干燥或升华干燥，原理是先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较髙真空条件下将冰直接气化而除去。干燥结束后，立即将干燥室充入干燥空气和氮气使其恢复常压，而后进行包装。冻干工艺主要包括前处理、速冻、升华干燥、解析干燥和后处理等主要环节。真空冷冻干燥设备装置系统的主要部分是干燥室，干燥室配有冷冻、抽气、加热和控制测量系统。原料经过冻结后，送入干燥室进行抽空、升温干燥，而后充人干燥空气和氮气，恢复常压，即可包装。冷冻干燥制品能够较好地保持平菇的原有色、香、味、形和营养价值，但干燥过程中需保持较高真空条件，能耗较大，与速冻产品相比成本费用较髙，但冻干产品的髙质量所附加的价值，可以弥补其成本高的缺点。
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