烤架含有一个炊事架，主要是由平行的金属架或者镀陶瓷金属架组成，它被放置于能够产生巨大热量的燃料源的上方，通常能够达到260℃甚至更高。木炭烤架的燃料源已经存在了至少5000年。谁也不知道是谁发现了木炭，或者哪个文明最早使用了它。木炭的遗迹在世界任何地方都曾被发现过，它甚至被用于对埃及木乃伊进行防腐处理！你可能没有意识到，但木炭并不是岩石或者某种碳，实际上它是木头。
木炭是由木头在无氧密封的条件下燃烧而形成的。也就是，你拿来木头，把它放在密封的金属或黏土箱子里面，然后把温度升高到538^6为什么要这么复杂而不直接烧木头呢？新鲜的木头中含有很多水分，有时候水的重量占到了木头本身重量的一半还要多。过季的木头（砍伐了一两年的木头）或者窑中烘干的木头所含的水分要少得多。
含水分较多的木头燃烧效率不高。同样，当树木还成活的时候，它的细胞内部含有大量的挥发性碳氢化合物。挥发性是指当这些物质燃烧的时候，它们会挥发。当你把一块新鲜的木头放在火上面的时候，你所看到的烟就是这些挥发性碳氢化合物从木头中挥发所形成的。它们在149T的时候开始挥发。
如果温度足够高的话，这些化合物就会燃烧产生火焰。但是，木炭燃烧的时候你看不到烟，那是因为木炭形成的过程中挥发性有机化合物都被清除掉了，树木细胞中只剩下纯碳和不可燃的矿物质。当你点燃木炭的时候，燃烧的是纯碳。它和氧气结合产生二氧化碳和燃烧最后剩下的灰，即矿物质。
这个过程产生很多的热量，但是烟却很少，这使木炭成为非常适宜的烹饪燃料。因为它燃烧时不会产生普通木头燃烧时烟雾中的成分，因而不会污染食物的味道。喜欢用烤架的人会激烈地争论木炭烤架相对于燃气烤架的优势，尤其是口味方面。木炭的确可以产生一种特殊的口味。
对于很多人来说非常难以选择：燃气烤架方便，但木炭烤架制作出的食物的味道更好。
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