原料前处理(1)去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较 多的糖制原料应去皮，常用机械去皮或化学去皮等方法。(2)盐腌用食盐或加用少量明矶或石灰腌制的盐胚（果 胚），常作为半成品保存方式来延长加工期限。盐胚腌渍包括盐 腌、曝晒、回软和复晒4个过程。
盐腌有干腌和盐水腌制两种。 干腌法适用于果汁较多或成熟度较髙的原料，用盐量依种类和Jt 存期长短而异，一般为原料重的14% ~ 18%。腌制时，分批拌 盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层 加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏。
腌渍程度以果实 呈半透明为度。(3)保脆和硬化为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前 对某些原料进行硬化处理，即将原料浸泡于石灰（CaO)或氯化 钙（CaCl2)、明矶[Al2(S04)3• K2S04]、亚硫酸氢钙[Ca (HS03)2]等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成 不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提髙硬度和耐煮性。
用0。1%的氯化钙与0。2%~0。3%的亚硫酸氢钠（NaHS03)混合液 浸泡30 ~60h，起着护色兼硬化的双重作用。硬化剂的选用、用 量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素 钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。(4)硫处理在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化 变色，又能促进原料对糖液的渗透。
使用方法有两种：一种是用。
答：生产果酱类制品的原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。 对于含果胶及酸量少的果蔬，制酱时需外加果胶及酸，或与富含该种成分的 其他果蔬混制。生产时，首先剔...详情>>
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