肉家禽、家畜及鱼肉均可用于乳化肠的生产，不同的原料肉可用于不同类型的香肠生产，而使产品具有不同的特点和风味。生产乳化肠所使用 的原料肉应选择健康畜禽，且经兽医卫生检验合格的肉。最好是新鲜肉，也可以 是热鲜肉、冷却肉或解冻肉。不同的原料或原料的不同部位，因其营养成分的含量不同，颜色不同，结缔组织的含量不同，肉的嫩度、持水性和黏着性也不同，所生产的香肠品质也不相 同。灌肠制品中加入一定比例的牛肉，既可以提高制品的营养价值，提高肉馅的 黏着性和保水性，又可使馅颜色美观，增加弹性。近年来，有很多用禽肉加工的 肠制品，由于禽肉相对便宜，且禽肉中瘦肉含量高，营养价值高，因而受到生产 者和消费者的关注。
答：烟熏的目的是赋予肠类制品熏烟的特殊风味，形成特有的烟熏色泽，增强肠衣的韧性，通过脱水作用和烟熏成分增强肠类制品的保藏性。烟熏 时，肠体之间要保持一定的距离，以互...详情>>
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