乳化肠类制品加工的原料肉选择与修整如何实施?
乳化肠类制品加工的原料肉选择与修整如何实施?
所用原料可以是新鲜肉、冷却肉或冷冻肉,均需通过相关检验合格,无变质现象。作灌肠的原料肉要去骨、筋腱、血管、淋巴等,肥 肉只能用猪的脂肪。为了提高腌制的均匀性和可控性,原料整理过程中应将肥肉、瘦肉分开,瘦肉中所带肥膘不超过5%,肥肉中所带瘦肉不超过3%,瘦肉切成2cm厚的薄片, 肥肉切成lcm3左右的方丁,分别放置。
答:原料修整:带皮肋条肉去奶脯,除大骨,刮净皮面,边缘整齐,每块土坯约重0.75〜1公斤。然后在每块肉上刺8〜12个小 孔,以利腌料渗入。详情>>
答:详情>>