做拔丝类菜油和糖的比例?
做拔丝的时候,油和糖的比例应该是多少,才能做出拔丝来,还有这样才能不糊锅,有高手指教下
拔丝菜晶莹透明,香甜脆嫩,深受人们欢迎好拔丝菜应掌握以下五法: (1)挂好糊。对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等,在炸料前要挂好糊,将原料裹满,防止损耗水分发蔫或原料内部出水,形成粘连。土豆,红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸,不必挂糊 (2)炸好料。
炸料时油宜宽些,火不宜太旺,烧至六七成熟时,下料,一次下料不要太多,炸至金黄色时出锅。 (3)糖加足。糖与原料之比以重量来说,块和片状原料用糖量为原料的50%;条、丸状原料为30%~40%,挂糊的可多些,反之少些。 (4)炒好糖。
这是拔丝菜的关键。方法是:将锅擦净加底油,中火加热,放白糖,不断搅动,使其受热均匀,炒至呈浅黄色时会冒出气泡,待泡沫增多变大时,将锅端离火口,让泡沫变小,颜色加深,即可投料,如看不准可用勺舀起糖汁往下倒,只要能成一条线时,说明糖已炒好。此时即应速将原料投入,并不断翻动,使糖汁裹住原料。
(5)做拔丝菜最好用两个火眼,一个炸主料,一个炒糖。这样主料温度高,挂糖均匀,拔丝长细透明。 拔丝菜应趁热食用,用筷子夹住在凉白开水中蘸一下吃,风味更佳。 以拔丝山药为例,简要介绍一下拔丝菜的做法。 血脂较高和身体较胖的人,为少吃些油,在做拔丝菜炒糖时,可用水炒。
以拔丝山药为例,取山药500克,洗净去皮,切成滚刀块,炒锅内放油,当烧至五六成时,把山药块下锅炸熟,呈乳黄色时捞出(在冬季防止变凉),然后将原锅底油倒出,加适量水,再放白糖150克,小火熬成糖浆。待熬至由白色变为淡黄色,泡沫由大变小时,将山药快速倒入锅内,铲翻均匀,再撒上少许芝麻油即可。
此菜酥香甜,十分可口。同法可用于土豆、白薯拔丝。 。
糖与原料的比例为2比5,糖与油的比例为9比1。制作方法是:将锅上火烧热,放入油和糖,用中小火逐步加热,用手勺不断推炒,使之溶化均匀,随着温度的升高,糖液出现许多大气泡,糖色逐渐加深,气泡由大变小,当糖液由稠变稀时投入炸好的原料,离火拌匀出锅即可。
答:一勺(炒勺)水,一勺糖就可以了,熬化了就可以了。详情>>
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