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拔丝苹果的做法?

拔丝苹果的做法?

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  • 苹果750克 辅料 鸡蛋1只,生粉150克,白糖200克,油适量 制法 1、将苹果去皮,去核,切成菱形小块,撒上少量面粉拌匀;碗内加上面粉、水、鸡蛋调制成糊,调制时不可用力搅动,以免起面筋。 2、旺火坐锅入油,至七成热时,把苹果粘匀面糊逐块下油炸,炸至呈金黄色进捞出。 3、锅内加糖、适量水,用小火熬至最稠时,顺勺边加油,继续熬至糖液变稀,色微黄出丝时,迅速放入炸好的苹果,端离火,翻炒均匀,待糖液全部粘裹在苹果上时,盛入抹香油的碟内迅速上桌,上桌时要带一碗凉开水,以便蘸食用。 特点:此菜十分甜腻,儿童喜欢吃。 提示:拔丝苹果,必须掌握适度的火候,把糖化好,否则不会见糖丝。 功效:此菜含脂肪、糖、铁等成分丰富。尤其苹果有补心益血、生津止渴、解毒除烦、健脾和胃及涩肠润肺等功效,对儿童防病健身有利。

    苹果750克 辅料 鸡蛋1只,生粉150克,白糖200克,油适量 制法 1、将苹果去皮,去核,切成菱形小块,撒上少量面粉拌匀;碗内加上面粉、水、鸡蛋调制成糊,调制时不可用力搅动,以免起面筋。 2、旺火坐锅入油,至七成热时,把苹果粘匀面糊逐块下油炸,炸至呈金黄色进捞出。 3、锅内加糖、适量水,用小火熬至最稠时,顺勺边加油,继续熬至糖液变稀,色微黄出丝时,迅速放入炸好的苹果,端离火,翻炒均匀,待糖液全部粘裹在苹果上时,盛入抹香油的碟内迅速上桌,上桌时要带一碗凉开水,以便蘸食用。 特点:此菜十分甜腻,儿童喜欢吃。 提示:拔丝苹果,必须掌握适度的火候,把糖化好,否则不会见糖丝。 功效:此菜含脂肪、糖、铁等成分丰富。尤其苹果有补心益血、生津止渴、解毒除烦、健脾和胃及涩肠润肺等功效,对儿童防病健身有利。 收起

    晓***

    2009-01-16 17:08:30

  • 原 料: 苹果500克, 白糖150克, 鸡蛋1个, 湿淀粉50克, 面粉25克, 甜桂花酱3克, 花生油1000克。 苹果500克, 白糖150克, 鸡蛋1个, 湿淀粉50克, 面粉25克 做 法: 1。将苹果去皮、去核,切成瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。 2。将苹果块滚上一层薄薄的面粉,再放入糊内搅匀。 3。炒锅置旺火上,倒入花生油,烧至七成热,把苹果块放入,炸至呈金黄色时捞出。 4。熬糖拔丝:拔丝的关键就是熬糖。用油熬糖,油不宜太热。用水熬糖,水不宜太多。在熬糖过程中,要把握住两个火候:一是糖溶化为液体时,火要软下来,并且不停的搅拌。二是糖液泛起了泡,更要注意火候,此时接近成丝,应将锅离火搅拌。当大泡变成细泡时,用筷子挑起糖液,如糖液黏成一线,此刻把炸好的苹果放入翻炒离火,然后装盘。 注意:装盘前盘底擦点油。

    原 料: 苹果500克, 白糖150克, 鸡蛋1个, 湿淀粉50克, 面粉25克, 甜桂花酱3克, 花生油1000克。 苹果500克, 白糖150克, 鸡蛋1个, 湿淀粉50克, 面粉25克 做 法: 1。将苹果去皮、去核,切成瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。 2。将苹果块滚上一层薄薄的面粉,再放入糊内搅匀。 3。炒锅置旺火上,倒入花生油,烧至七成热,把苹果块放入,炸至呈金黄色时捞出。 4。熬糖拔丝:拔丝的关键就是熬糖。用油熬糖,油不宜太热。用水熬糖,水不宜太多。在熬糖过程中,要把握住两个火候:一是糖溶化为液体时,火要软下来,并且不停的搅拌。二是糖液泛起了泡,更要注意火候,此时接近成丝,应将锅离火搅拌。当大泡变成细泡时,用筷子挑起糖液,如糖液黏成一线,此刻把炸好的苹果放入翻炒离火,然后装盘。 注意:装盘前盘底擦点油。 收起

    小***

    2009-01-27 12:02:54

  • 原 料: 苹果500克, 白糖150克, 鸡蛋1个, 湿淀粉50克, 面粉25克, 甜桂花酱3克, 花生油1000克。 做 法: 1.将苹果去皮、去核,切成瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。 2.将苹果块滚上一层薄薄的面粉,再放入糊内搅匀。 3.炒锅置旺火上,倒入花生油,烧至七成热,把苹果块放入,炸至呈金黄色时捞出。 4.炒锅内留油15克,用微火烧至五成热,放入白糖,搅炒至呈金黄色...全部

    原 料: 苹果500克, 白糖150克, 鸡蛋1个, 湿淀粉50克, 面粉25克, 甜桂花酱3克, 花生油1000克。 做 法: 1.将苹果去皮、去核,切成瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。 2.将苹果块滚上一层薄薄的面粉,再放入糊内搅匀。 3.炒锅置旺火上,倒入花生油,烧至七成热,把苹果块放入,炸至呈金黄色时捞出。 4.炒锅内留油15克,用微火烧至五成热,放入白糖,搅炒至呈金黄色、起泡时,迅速倒入炸好的苹果,加入桂花酱,随即把炒锅端离火眼,颠翻几下,使糖汁均匀地挂在苹果上,盛入盘内即成。 收起

    意***

    2009-01-21 13:53:29

  •   一、拔丝的定义 将原料加工成一定的形状,挂糊或不挂糊,放在6成热油锅内炸至外焦,放在炒成的糖液内翻拌均匀,能够拔出缕缕金丝的制作过程,称做拔丝。 二、拔丝的特点 晶莹剔透,外脆里嫩,香甜浓美,金丝缕缕 三、工艺流程 1、选料 水果类:苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等 根茎类:山药、白薯、土豆、芋头等 干果类:核桃仁、花生、板栗等 无异...全部

      一、拔丝的定义 将原料加工成一定的形状,挂糊或不挂糊,放在6成热油锅内炸至外焦,放在炒成的糖液内翻拌均匀,能够拔出缕缕金丝的制作过程,称做拔丝。 二、拔丝的特点 晶莹剔透,外脆里嫩,香甜浓美,金丝缕缕 三、工艺流程 1、选料 水果类:苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等 根茎类:山药、白薯、土豆、芋头等 干果类:核桃仁、花生、板栗等 无异味的肉类:猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉,以及部分少刺的鱼类 蛋类:鸡蛋、鸭蛋 2、刀工 形状随意,力求长短、粗细、大小一致 3、糊浆处理 根据原料所含水分的不同,决定是否挂糊。
       含水分少的原料,如根茎类原料,不需要挂任何糊浆;含水分适中的原料,如苹果、桃,需要挂糊(如全蛋糊); 含水分特别多的水果类(如西瓜、桔子等),不仅要挂糊,还要在挂糊前进行拍粉处理,这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多,但质地很软,也需要先拍粉再挂糊。
       4、炸制 一般来说,油温在5~6成热时,放入原料炸制。分为两个阶段,先炸至初熟捞出,待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。 技术分析:如果一遍炸熟,原料受热多,本身所含水分必然外溢,由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落,导致拔丝失败。
      所以,必须用较高的油温对原料进行快速炸制,这时糊浆已成熟,原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制,使原料和糊浆所含水分溢出,同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳,这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。 5、炒糖 炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。
      其中干炒、油炒速度快,水炒、混合炒对初学者来说成功几率高,出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1:2,将糖放入锅内加热,用勺不停地搅动,随着温度升高,锅内的糖粒逐步凝集抱团,形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高,糖粒逐步分解熔化,呈糖液与糖粒混合状,直至全部熔为琥珀色糖液。
      这时糖液的温度约为186度,是拔丝的最好时机。 6、翻炒成菜 将炸好的原料放入糖液,迅速翻拌,成菜。为节省时间,同时为糖液迅速包裹在原料周围,可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾,加上不断的翻炒,即可迅速包裹原料。
       四、注意事项 1、水果类原料要去皮,并注意活性酶的变化,肉类要去皮、去骨,鱼去刺 2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作,一人炸制,一人炒糖,不仅节省时间,也可防止脱糊。 3、天冷时可用热水坐底保温,延长成菜后的拔丝时间。
       拔丝效果 4、成菜时,在盘底淋油,可防止糖液粘盘。 [编辑本段]制作方法   要领   ① 面粉或生粉(一般生粉较好)加少许水拌成糊糊。   ② 炒糖色时,要用勺子不停的搅,使所有糖分迅速地均匀地受热,防止炒糊。      作法   一,将苹果削皮,四面切,中间去核。
      然后再切成小块待用。   二,将面粉或生粉加水拌成黏糊状(按苹果量而定)。   三,把切成小块的苹果用拌好的糊糊包裹住。   四,锅里放油,以盖住苹果块为好,用小火到三成热。   五,放入包裹好的苹果块(要用筷子夹住接近油锅时迅速放入),炸至黄色时捞出再裹再炸。
         六,锅底留油倒入上白糖,用小火熬至桔黄色,成糊状 。同时倒入苹果翻炒两下出锅装盘。   七,上桌时带一碗冰水或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。   降温后的理智之爱——东北拔丝苹果   东北名菜拔丝苹果,是将切好的苹果肉放在滚烫的糖浆里一过,捞出来金黄金黄的、热腾腾的一大盘。
      趁热用筷子夹起一块,那还没冷却的糖浆就被拔成一丝一丝的,站得老高还不能把它们完全拔断,单看那丝线就不由的淌口水了。这时配菜一起出的一碗凉开水起作用了,你把苹果肉放在水里一蘸,糖浆丝遇冷而变脆了,放到嘴里,外面是甜而清脆,里面刚是热 有时想想,热烈的爱情虽然让人沉醉,但有时候也不是需要降降温吗?降温后的爱情虽然少却了当日的如胶似漆,然个中味道却是甜的,恰如此菜。
      而柔嫩,真绝了。 。收起

    1***

    2009-01-17 14:00:21

  • 拔丝苹果 基本调味料:糖150克 要领 ① 面粉加少许水拌成面糊。 ② 煮糖时,要用锅铲不停的搅拌,才不会粘锅。 作法 一,把苹果削皮,四面切,中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘 二,半碗面粉,加水,成稠糊状(按苹果量而定) 三,把苹果块放面粉糊里,让面粉糊全包住苹果块 四,锅里放油,以盖住苹果块为好,用小火到三成热 五,放入苹果块,两边煎成淡黄就行 ...全部

    拔丝苹果 基本调味料:糖150克 要领 ① 面粉加少许水拌成面糊。 ② 煮糖时,要用锅铲不停的搅拌,才不会粘锅。 作法 一,把苹果削皮,四面切,中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘 二,半碗面粉,加水,成稠糊状(按苹果量而定) 三,把苹果块放面粉糊里,让面粉糊全包住苹果块 四,锅里放油,以盖住苹果块为好,用小火到三成热 五,放入苹果块,两边煎成淡黄就行 六,再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊 七,再放入油锅煎成黄色,然后装盘 八,再在油裹里倒上白糖,用小火熬,直到桔黄色,成糊状 九,倒出锅里的油,留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅,搅拌。(记住搅拌的时后,用中火,不然糖很容易变硬,就包不住苹果块了) 十,事前预备一碗冰水,或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。 收起

    黑***

    2009-01-16 20:03:06

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