烹饪过程中确实会流失一部分营养成分， 但不会全部流失，不同情况下流失的量也相 差甚大。烹饪过程中矿物质比较稳定、不易 损失，但是不同种类的维生素则会有不同程 度的损失，其影响因素包括加热量、光和空 气等等。 一般来说，在加热和有水的情况下，水 溶性维生素如核黄素、维生素B1，特别是维 生素C要比脂溶性维生素如维生素A、D、E 更容易分解流失，而后者则较前者更容易被 氧化。
另外，食物的酸性也是一个影响因素， 比如在酸性条件下，维生素C能得到保留，却 会导致维生素A的分解。 维生素C和维生素B1可算是最不稳定 的两种维生素了。在一般的用高温加热贮 存的罐头里，维生素C的损失量大约33%〜 90%不等，维生素B1也损失了大约16%〜 83 %左右。
当然，食物经过高温烹煮后即使损失了 部分维生素，也并非食物变得一无是处，它 只是损失了一部分的营养物质而已，可能依 然具有一定的营养价值。 食物储存和加工过程会导致营养物质的 流失，不过因为罐装和速冻加工都能对食品 起到防腐保鲜的作用，所以相比新鲜的食物， 经过良好预加工处理的食物中的维生素和矿 物质含量也不会差得太多，即使预先经过预 加热处理的食物也是如此。
当然，如果你把 刚从菜园里采摘来的新鲜蔬菜直接用旺火猛 炒，严重破坏原有营养的情况就另当别论了。 一项研究结果显示，餐桌上经过不同处 理过程的三碗豌豆中所含维生素C的量基本 相仿。人们对新鲜豌豆、速冻豌豆和冻干豌 豆进行了对比，发现三者维生素C的含量分 别为 45%、40%和 30%。
在研究中，尽管速冻豌豆在加工过程中已经损失了部分维生素C，但在最后的烹饪中却没有用筒的温度，而新鲜婉見却恰恰是用髙温烹制的。
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