做菜是为了更好的利用原料的营养，但往往不得法，而适得其反，造成营养流失或破坏了应有的营养,这就需要合理烹调，这是一个范围广泛的话题，涉及从原料到成菜的整个过程中，本文简单的谈一谈。
1.烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏，矿物质溶于水中，糖脂肪蛋白质一般无甚影响。受到破坏最大的是维生素C。烹调中加碱或使用铜器维生素损失很大，应避免；
2.初步处理要合理，做到现吃现配现制作，减少中间环节的营养损失。
食物烹调时营养素的损失，虽然不能完全避免，但可以尽量设法保存更多的营养素，达到最大限度的利用价值。
保护措施：1）挂糊上浆，形成保护层；2)加醋，酸能保护烹饪原料中维生素少受氧化；3）勾芡减少营养素的损失；4）严格执行操作规程，先洗后切减少水溶性营养素的流失，需焯水的原料，应大火沸水，快速操作；原料尽量切大块；5）急火速成缩短成菜时间。