肉煮老了的问题
人们经常说肉不能煮时间长了,不然就煮老了;也有另外一种说法:把肉多煨(炖)一会儿,把肉煨烂点。煮和煨(炖)都是长时间加热的方式。 问:到底怎么样会老?又怎么样就会烂??
肉片在温火少量油的状况下炒,肉里的脂肪会融化溢出,内行话就叫吐油。油吐多了,虽然油腻程度下降,但只剩下肉蛋白质,蛋白质遇热就凝固变硬,蛋白纤维粗化就发柴。 所以炒肉不要让肉吐油太多,否则会变老(硬,柴)。方法就是热锅凉油快炒.所谓热锅凉油 就是先烧锅,锅热之后再倒油,少温放肉翻炒(调味品这里不说了),肉变色即可. 至于炖肉,温度不超过100度,油不会吐尽,而且肉里肉外的油要来回来去的吸收,释放(油的浓度里外要达到平衡). 所以炖不老.
把肉切好腌制的时候,除了放油盐酒糖等东东,千万记住要加一样关键的东西——嫩肉粉,这样炒出来的肉非常嫩滑可口,你可以试试再选答案。
看是什么肉,哪个部位.
我来说说看 肉类的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹力纤维的多少所决定。 生肉中有天然的蛋白酶,在高温下容易分解。 蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化,是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解,使得它们结构中的一些连接键发生断裂,在一定程度上破坏了它的结构,从而大大提高了肉的嫩度。
故如果想炖肉,或者熬汤,应该先用小火煨,这样做出来的肉质比较嫩,但是不烂。 如果是你补充问题中所说,那么该分为炖肉和爆炒。爆炒时可以使用嫩肉粉,用温水将粉末溶化,然后将切好的肉块、肉片、肉丝放入,搅和均匀,放置15~30分钟即可用于烹制。
也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中,放入肉块、肉片,搅后静置15~30分钟再烹调。 如果急于烹调,可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混合后放在60℃左右的环境下,以加快嫩肉粉中蛋白酶分解肉类蛋白质的速度(大约放置5~8分钟,即可用来烹调)。
我所知道的就是这么多了,不知能不能被理解,希望对你有所帮助。 。
肉炒的时候不能炒太长时间,时间太长就会硬,不好吃;而炖的时候就不同了,炖肉就是越烂越好吃,当然也别太
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