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2017-12-20 23:23:26

•   冬瓜鳙鱼
  材料：770g鳙鱼，冬瓜310g，料酒25g，酱油6g，植物油100g，葱姜汁25g，食用盐3g，胡椒粉1g，醋3g，汤510g。
  做法
  1、冬瓜切成块状。
  2、鳙鱼洗干净，每隔两厘米就刻上一刀。
  3、在炒锅内加入适量植物油，等油七分热的时候，将鳙鱼放入煎炸。
    
  4、油鱼的两面都必须炸成金黄色，然后锅内多出的油倒掉。
  5、加入料酒、汤、醋、葱姜汁与酱油，等烧开之后，将冬瓜快倒入。
  6、煮透之前，加入食用盐与胡椒粉激素炖煮。
  7、加入味精，炖煮两分钟后，出锅。
  菜式特点：鱼肉鲜嫩、色彩温润、口味咸鲜。
    
  操作提示：在煎炸的时候，不可以使用大火，中火以及小火就可以了，为了避免粘锅现象，我们最好使用姜片将鱼身与锅壁提前擦拭一遍。炖煮的时候要用小火，这样才可以更加入味哦。
  火童炖鳙鱼头
  材料：鳙鱼头1550g，火童110g，姜块、高汤、绍酒、熟猪油、葱白、味精、胡椒粉。
    
  做法
  1、火童切片，鱼头用刀刻花。
  2、将锅在火烧上热，然后将姜块与葱倒入，翻炒。
  3、加入鱼肉与火童片，继续翻炒。
  4、等鱼头微微变色的时候，把高汤与绍酒倒入，一直到汤汁变为纯白色，鱼头也变得松软的时候，我们将之前加入的葱与姜块挑出来。
    
  5、加入味精、葱花、胡椒粉与食用盐，小火炖煮6分钟。
  6、上桌。
  操作提示：鱼头一定要选择新鲜的大鱼头，在放入锅中之前，我们可以使用熟猪油煎烤。在煨制的时候，我们也可以加入一些熟猪油，这样鱼汤的色泽会更加明亮。
  无骨鱼的做法：
  首先要将鱼拆骨。
    鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。
  1、熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。
  2、生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。
    接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。如果要做花色菜，如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。
    然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。
    
  (1)鱼头紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。
  (2)鱼尾紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。
  (3)鱼中段以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。
    宜作鱼片、鱼丝等。
  (4)鱼肚档以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。
  原料:新鲜扁鱼剁椒
  做法:
  1)将扁鱼刮去鱼鳞,洗杀净。
  2)在鱼身上两面,均匀的切小细刀。
    切断鱼骨后。并均匀的抹上盐。
  3)热油锅,煎香姜片后,把鱼两面煎黄后捞出。(当然如果用多些油炸后,那鱼骨被炸酥松,就成了无鱼骨了)。
  4)留少许油。煸炒一下剁椒后。放入无骨鱼。加少量清开水。酒。糖。大火煮开,小火略焖一会入味即可。

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  于***

  2017-12-20 23:23:26

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