与其他食醋相比，山西老陈醋具有以下不同之 处:一是原料不同。山西老陈醋采用的是优质高粱 为原料，辅料为谷糠、麸皮。二是发酵及用量不同。 山西老陈醋采用的是大曲（以大麦、豌豆为原料）。山西老陈醋加曲量达60%以上，几乎以曲代粮，而 大曲中豌豆又含有丰富的蛋白质，在发酵过程中会 分解成各种人体所需的氨基酸。
三是酿制方法不 同。山西老陈醋是先将高粱粉碎、蒸熟后加水和大 曲，采用低温液态法酿制成酒，然后拌人谷糠、麸皮 进行固态高温醋酸发酵。醋酸发酵完成后，将一半 醋醅用文火进行熏醅，然后进行白醅、熏醅和套淋，经灭菌后贮存于容器中，在日光下敞口进行一年四 季的日晒夜露。
经“夏日晒、冬捞冰”的浓缩过程，陈 酿期达9个月以上，醋中的各种酸与醇发生酯化反 应，其间未加任何添加剂，其陈酿过程赋予了老陈醋 特有的酯香和沉香。四是味道不同。山西老陈醋清 香浓郁，具有特殊的熏香、陈香、酯香，自然协调，食 而绵酸，口感醇厚，酸甜适口，回味绵长，微鲜。
简言 之，其特点为：绵、酸、香、甜、鲜。
答： 醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异...详情>>
