准备：鳝丝600g春笋100g青椒50g洋葱50g蒜头10g生姜10g香葱5g料酒20ml糖3g盐5g酱油20ml熟猪油10g胡椒粉3g香油
方法：将鳝丝洗干净，滤干水分。青椒、生姜、春笋切丝，蒜头拍碎备用。洋葱切丝，香葱切成末。锅烧热放油，把青椒丝倒进去干炒。再把洋葱丝倒进去一起炒出香味，然后盛出待用。
长鱼丝怎么炒好吃又嫩
主料
鳝鱼丝300g
青椒1个
姜片2片
盐适量
糖少许
辅料
洋葱1个
毛豆50g
油适量
老抽1勺
料酒适量
醋适量
胡椒粉适量
炒鳝鱼丝的做法步骤
1、将在市场买来的鳝鱼丝洗净
2、洋葱青椒切丝备用
3、热锅凉油，倒入菜籽油
4、将姜片爆香
5、下入鳝鱼丝急火快炒，同时加入料酒，盐少许醋，糖（糖的量极少，这里是为了提味），老抽，不停翻炒。
6、待鳝鱼丝上色后倒入毛豆，大火不停翻炒。
7、淋入适量开水，大约煮三分钟左右。
8、淋入适量开水，大约煮三分钟左右。
9、待锅中汤汁略收时倒入洋葱和青椒，大火一只继续翻炒收汁，最后加入盐和胡椒粉调味，即可装盘。
长鱼丝怎么炒好吃又嫩
鱼肉先速冻12小时
宰杀制净的鱼肉，需要放到冰箱进行速冻12小时，这样不仅方便切丝，而且切好的丝很是整齐、光滑。没有经过冷冻的鱼肉切出来好像带有很多小刺一样。我们也曾尝试冷冻时间缩短，都达不到效果，最佳时间是12小时。鱼肉切丝前一定要自然解冻。
换3次水清洗
为了让鱼丝洁白，一定要通过反复清洗去掉鱼身上的杂质。鱼丝需要加入盐、生粉抓一下，放清水、冰块搅拌静置几分钟，准备三个盆子，里面放清水，将鱼丝按顺序倒入清水中，用手轻轻搅拌清洗，捞出再换另外一个盆，换3次水即可。加入冰块是为了让鱼肉口感比较爽口，加生粉可以有效去除表层杂质和血水。
上浆加鹰粟粉
鱼丝清洗好后，要用干净毛巾吸干水分，然后加蛋清、盐、味精，最后一定要加鹰粟粉上浆，这样做出来的鱼丝效果更好，味道爽滑且洁白，然后用色拉油封住，入冰箱冷藏20分钟，让其充分融合。
滑油三四成热
滑油是非常关键的一步，滑油前要先炙好锅，这样可以避免鱼丝滑油时黏锅。另外，滑油时要选用厚锅，锅太薄了传热快，油温不容易控制。我的办法是用干净抹布将油锅擦干净，用姜片（姜片还能去掉锅表层的杂质）擦锅，清油润锅三遍。
油温的高低和火力的大小也会影响菜品品质。鱼丝滑油温度应该控制在三四成热左右，油温过低，鱼下锅后造成脱浆，油温过高，鱼丝下锅后会结成团，颜色黄且口感老。滑油时用筷子轻轻拨散，动作要快，以免结成团，待鱼丝一发白捞出即可。
调好碗芡
鱼丝成菜时候，最好现调碗芡，将味道和淀粉拌匀，鱼丝下锅后，迅速倒入碗芡，快速翻炒一气呵成，避免锅中翻炒时间过久会影响口感。