打发蛋白的技巧有哪些(手动打发蛋白的技巧)
对于每个烘焙爱好者来说,戚风蛋糕是烘焙的必经之路,而戚风蛋糕制作成功与否关键在于蛋白的打发,只有蛋白打发到位,才能帮助蛋糕膨胀,烤出松软且有弹性的蛋糕。
1、首先,是选择新鲜鸡蛋,不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷,气泡不稳定,烘焙时较难有膨胀的作用
2、其次,掌握好蛋清打发时的温度也很关键,最佳打发温度为23度左右,用手触摸比体温稍微凉一些,因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打,冬季如果是从冰箱里取出来的鸡蛋,要注意回温。
3、再次,打发蛋清所用的工具必须干净,无油无水,蛋黄和蛋清完全分离,且用来打发蛋清的容易最好选择铜质容器,因铜质容器可以释放出微量的酸性物质,有利于维持气泡的稳定性,如果没有铜质容器,可以选用不锈钢容器,其它如塑料、玻璃或铝质容器,尽量不要选择,塑料容器不容易洗干净,玻璃容器太滑,铝质容器会导致蛋清发灰
4、要打发出高质量的蛋清,你还要学会调节蛋清的PH值,没有铜质容器,我们可以额外添加少许酸性物质,让气泡达到稳定的效果,打发蛋清比较常用的酸性物质有塔塔粉、白醋、柠檬汁等,家庭制作时用白醋是最简单方便的了,只要放几滴即可,用量是少许
5、打发蛋清的速度也必须掌握好,从低速慢慢上升到中速和高速,不要一开始就快速的搅打,这样打出的蛋清体积比较小,且气泡大而不稳定
6、打发蛋清需要放砂糖,除了可以提供甜味外,还让气泡细腻和持久稳定,但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键,加早了会阻碍蛋白起泡,加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化,如果砂糖用量比较少,在刚开始打的时候就一次性加入影响不会很大,如果砂糖用量比较多,则需要在打发过程中分次加入。另外,加入砂糖时也不能随便一倒,而是要沿着容器壁慢慢加入,防止气泡发生消泡现象。
答:详情>>
问:职场新人的困惑.大家帮帮忙我是刚毕业的大学生.来到杭州找工作.但大城市竞争激烈,...
答:家里没权没势没钱的,都有与你相同的心理经历,让人极其痛苦! 我建议你扩大找工作的途径和范围,不仅局限于招聘会. 多与自己一起毕业的同学交流,学习经验;上网找招聘...详情>>
问:什么程度的帕金森患者可以服用进口药“森福罗”我母亲患帕金森已经很多年了,目前影响...
答:你母亲在疾病后期左旋多巴的疗效逐渐减弱或者出现变化和波动时,可以用德国引进的新药名为“森福罗”。(注意事项):肾功能损害患者的用药:普拉克索的清除依靠肾功能。对...详情>>