在生活起居中，我们常常能够看到兰州拉面的店面，兰州拉面是以南方地区广为流传回来的一类食材，兰州拉面中包括一些卤菜食品，十分火爆，例如卤水鸭腿。兰州拉面的卤菜怎么样吃在于卤汁是不是纯正，纯正的卤汁做出去的卤菜，美味可口，咸而不腻，口味很好。下边讲一讲兰州拉面的卤味配方。
卤菜制做与秘方:
甘草（20克）， 良姜（15个烤串下， 丁香花（10克）， 白芍（20克）， 茴香（20克），麻椒（30克）， 八角（20克） ，香毛草（20克）， 香果（3个），砂仁（3个）， 八角茴香（1俩）， 香砂（20克）， 辣椒干（25个），豆寇（20克） ，茯苓：（20克） ，黑胡椒粉（20克）， 香茅草:1-2包， 鸡精（4俩）， 食盐（500克---6俩）， 蒜头（2大个儿）， 姜片（150克） ，米酒100克， 白砂糖（8俩---1斤，炒出糖桨后添加，起黑色素功效） 小葱50克 、卤菜增香膏（用调味品勺2勺子） ，辣酱（200g-500g，如地区不要吃辣，就少放些）水（2大洗脸盆） 锅直徑:40CM 一包料可卤用3次以上以上卤料包可以用沙布包好（除 辣椒干、辣酱、八角茴香、蒜头不需要）,或是不必包,立即放锅里边卤,那样中药材味就更非常容易出去。
卤菜的详尽制作过程 (流程)
流程一：用标准40CM不锈钢汤桶，装2大洗脸盆水；
流程二：把白砂糖炒出糖桨后添加水里，具有天然色素功效，随后在加别的的调味品。炒糖色的炒法：用食油炮制;锅中先放1斤量的烧菜籽油，再下白砂糖，随后开着火用低火慢炒，待糖由白变略微变黄时，改成文火炒；待白砂糖变为淡黄色由大泡缩小泡时起大泡时，这时候由变黄暗红色了,快速把锅端玄火,再用此外一只手再次拌和,这时这个时候一定要快，把糖桨快速倒进水里,不然太慢了会变苦，有烧糊味;因此一定要把握好時间和姿势;（自身能够先多试几回)(炒糖色规定不甜，不苦，颜色、金黄色)；
流程三：把我们的香辛料用沙挎包好或是立即放进水就可以。可是还要把香辛料拍破或是打花刀(干万不可以弄细，略微改下，以防影响实际效果)用香辛料袋包裹系结。另外辣椒干也放进。
流程四：把你需要卤东西一起放进，随后先开火灾，直到水已开过在改成文火，直至你卤的东西有滋味才行，这时候还要依据你自己的味儿来调，缺乏什么可以自身略微提升。
比如：我们卤鸭头的時间为50分钟、鸡翅的時间为30分钟。
制做卤汁全过程中的常见问题
1.把握好香辛料的使用量
2.包裹香辛料香辛料运用清洁的沙布包裹绑紧，不适合扎的过紧，应略微松脱。香辛料袋捆扎
3. 适度拆换香辛料袋。因为卤汁历经一定原材料的酱卤后，会使卤汁中的香气慢慢变弱，因而在香辛料早已不浓厚时，要立即的拆换香辛料袋，以维持其自始至终浓厚的香气。而原先的料可以不需要丢掉，立即倒进卤使既可，那样在卤2次能在把这料捞起来丢掉。
4持续试。卤汁中的香辛料历经水溶性后，会造成各有的香气，但香气却有棋容易挥发和不容易挥发之差别 ，以便使香辛料益出，就需要持续的试着卤汁的香气，待觉得早已合乎酱卤原材料的香气后，方能开展酱卤。在试味全过程中应随时随地做好香辛料供应量的纪录，便于立即调整各种各样香辛料（这一点不太好把握，可是如果你常常做，渐渐地的有工作经验了，就行把握了）。
5离不了盐味。“盐为千味之本”，换句话说一切四川菜都务必有一定的底味，酱卤原材料也是一样，由于卤汁中的香辛料只有造成五香气的味感，却不可以使原材料造成盐味，因而，在每日推广原材料时都务必试着卤汁的盐味，看其盐味是不是适合，差是多少盐味是多少盐，仅有在咸味适合后才可以开展酱卤。在具体步骤上，卤一定的原材料就应当加一定的盐立即补充食盐量，使卤汁持续保持味感醇厚的盐味。
6.勤加料汁。在酱卤全过程中，因卤汁烧开而造成蒸气，会使卤汁慢慢降低，这就需要立即补充水份，放水的方式 有二种。 一是事前提前准备一定量的原汁卤汁，边酱卤边添加，那样酱卤的原材料可以维持棋五香气正，醇正爽口。
7.卤汁中忌添加生抽。兰州拉面红卤中的橙黄色是靠炒糖色来造成的，干万不可以以生抽来替代，加炒糖色酱卤的原材料颜色金黄色，不容易发黑，而添加生抽的卤汁，時间稍长，经空气氧化后便会使颜色变黑偏暗，時间越长，颜色越黑越重，因此，有的盆友酱卤的原材料是灰黑色的并不是橙黄色，就是那个大道理。
8.便是熬好的卤汁，应当妥当存放，不适合搅拌。
9.卤汁的存放与储放。卤汁的時间越久越好，即成年人卤汁（如，酒店，饭店，餐馆的卤汁全是始终储存的）。应当妥当的存放好卤汁，才可以确保卤汁长久不烂，品质不会受到影响，因此应当高度重视卤汁的存放与储放，存储卤汁，不宜不锈钢桶和木制家具，而应当用土陶盛放，由于陶瓷器体身偏厚，可防止外部发热量的影响，铜器非常容易锈蚀，木制家具异味重。卤汁上边有一层漂油，对卤汁起一定维护功效，可是物全是有双重性的，漂油多了对卤汁也会具有毁坏功效。因而，适当解决好漂油，也是管理方法中的一个重要。实践经验，漂油是多少应当适度，既不可以多也不可以少，故漂油以卤汁以上有薄薄一层为宜。如果没有漂油，则香气非常容易蒸发，卤汁非常容易坏，酱卤时也不容易维持锅内控温，若漂油过多，则酱卤的汁热不容易流失制冷，热憋闷在里面而导致卤汁发出臭味，翻泡，长期还非常容易产生发霉。卤汁一般分成四层，上边一层为漂油二层为白沫子，三层为卤汁，四层为料渣。