马铃薯这类东西大伙儿应当都是有吃过，它是一种木薯淀粉成分较为高的食材，这类食材是非常非常容易致胖的，但是马铃薯这类东西的作法是较为普遍的，不一样的作法它的口味也是不一样的，但是马铃薯也会出現一些异常现象，马铃薯時间搁久了便会出現割开有深褐色的这类状况，那麼马铃薯正中间割开有的深褐色是什么原因？
想对你说，全部会褐变的食材全是好食材。你信吗？你自然似信非信。但是，我都坚持不懈那样说。割开的马铃薯变深褐色是发生了酶促褐变反映。马铃薯的体细胞之中存有着二种物质：一种称为花青素，一种称为多酚氧化酶。
多酚类物质具备氧化性，一旦碰到空气中的co2，在这其中多酚氧化酶的功效下，会转化成醌类化合物，随后醌类再次产生一系列的反映转化成邻二酚型色素。马铃薯如同一张女性脸，假如不好好维护保养，便会变为破旧不堪的人老珠黄，谁还会继续感觉心旷神怡呢？马铃薯褐变，多酚类物质会降低，其他的营养元素也会略微减少，就算它还有使用价值，还能激起你的胃口吗？因此，吃土豆产品要现做现吃，假如切多了有剩下，最好是泡茶里，下顿赶紧吃完。
马铃薯易褐变刚好表明了它带有一类物质—多酚类物质。多酚类物质归属于绿色植物有机化学物，具备抗氧化性、降低胆固醇、防止心血管疾病等多种多样功效。因此，食材是否好食材，并不是靠嘴说的，也需看做饭的人！
中国全部土豆品种均带有酚类化合物化合物，另外也带有多酚氧化酶。不一样种类带有的多酚氧化酶特异性是有差别的，一些种类割开后非常容易掉色是由于其多酚氧化酶特异性强的原因，也就是不抗氧化性；而一些种类需要长时间才掉色，这两者之间多酚氧化酶特异性较低相关，也就是抗氧化性。
通俗化而言，马铃薯割开后抗氧化性的种类不容易发黑，不抗氧化性的种类非常容易发黑，而抗氧化性种类更合适马铃薯生产加工制造行业，生产加工出去的马铃薯商品嫩白度好，而从繁育的角度观察这一抗氧化性种类也是马铃薯繁育的发展趋势。除此之外，中国沒有种植转基因水稻抗酶促褐化的土豆品种，因此顾客无须慌乱。