发酵了面可用碱面，但是不可以用小苏打。
碱面又名小苏打，主要成分也是碳酸氢钠。碳酸氢钠遇热分解成为碳酸钠＋二氧化碳＋水。二氧化碳是气体使面团膨松，因此碳酸氢钠一般用作食品的膨松剂。
而明矾有毒，国家食品，药品局规定，不允许在食品里加入明矾等化学物质
发酵了面可用碱面和白矾吗
不用
发酵粉发面不用放碱面。发酵粉和碱面的作用其实是类似的，如果在发面的时候加入了发酵粉，那么是不用再加入碱面的。发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。
由于白矾含有铝离子，对人身体健康不利，所以发酵好的面不能加白矾了
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