四川蒸菜九大碗做法
大家对九大碗这个词還是十分了解的,在一些地域报名参加婚丧喜庆那样酒席的情况下,都是用九大碗这一姓名来替代,其关键就是指酒席上的菜式。九大碗还被称作九斗碗和流水席。九大碗的特点便是蒸菜,在一般状况下九大碗包括:粉蒸牛肉、蒸肘子、蒸排骨和蒸鸡等几到较为知名的菜式。
食物:猪瘦肉、生姜沫、生鸡蛋、黑木耳
制做流程:
先做粑粑肉。瘦肉馅400g,生姜沫少量。添加70-80g地瓜/淀粉,一个鸡蛋,少量黑胡椒粉,花椒面和一勺子米酒及其适当的盐,翻拌。无需搅拌上力,粑粑肉吃的便是煮熟后的软嫩口味。笼屉里用卷心菜内搭,饺子馅放好。入炒锅,水开后先蒸30分钟。30分钟后饺子馅定形,随后提前准备鸡蛋黄一个。将鸡蛋黄抹在表层,提升颜色。再入炒锅30分钟后就可以取下,晾凉备用。刚开始拼装,山芋蒸30分钟,黑木耳和红花泡开清洗,粑粑肉,清老母鸡汤和小酥肉。黑木耳和红花铺底,山芋削皮切一小块铺上去。小酥肉切割成适度的尺寸,也摆上去。粑粑肉从笼屉里取下。将粑粑肉切割成正方形的块状。清老母鸡汤用盐调料,浇上来。(基本清鸡汤做法:柴鸡入冷水,水开去掉浮末后添加江米酒和姜片一块煲到酥烂,过虑汤渣就可以)。遮盖锡箔纸或保鲜袋入炒锅一个小时,取下撒葱段,进行。
九大碗的特点是蒸菜,以蒸主导:
头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白(肉扣)、甜烧白(夹沙肉)、粉蒸肉,配上红薯粉条、春笋、品芋、苕薯、海带丝、当季蔬菜。宴席以蒸和烧、炒、熘、煸方式组成“五碗”,一般仅有九个菜,因此称之为“九大碗”。“九大碗”也分不高、中、高端。低挡的一般全为生猪肉而无鸡、鸭、鱼;中等的有鸡、鸭、鱼、牛腱肉、竹荪等;高端的除开牛腱肉、竹荪、大鱿鱼外,也有海叁、干鲍鱼这些。来到九十年代,“九大碗”不但大换“包裝”,由生猪肉主导营销推广到以鸡、鸭、鱼、海鲜产品为广泛,菜品也由九个发展趋势到N个。传统式的“九大碗”现仅残留于一部分乡村。
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