炒芹菜的情况下究竟需不需要绰水，关键分成二种状况，一种是如果有老年人，或是是牙头不太好，或是是莴笋较为老，能够在炒芹菜以前绰水。针对莴笋较为嫩的，能够无需绰水，立即开展炮制，较为嫩的莴笋，受热之后熟的也较为快，那样吃起來清脆爽口，口味十分的好。
实际上这二种叫法都是有它的原因，全看本人口感和需要言则了。自己炒芹菜建议焯过一下水好，可是轻度焯一下就好了。
炒芹菜为何要先绰水？
主要是以便使莴笋历经绰水后，已基本断生。再重入锅炒就非常容易熟透。还有便是能够除去化肥。 还一些是以便维持蔬菜水果颜色，或祛除臭味、苦涩味和草酸等，一些蔬菜水果烹饪前务必开展绰水。但从药理学的视角剖析，绰水可提升水溶营养元素的损害，青菜在100℃的水里烫三分钟，维他命C损率达到65％；烫10分钟以上，维他命C基本上损害消失殆尽。因而，绰水应选用适度方式 ，尽量避免营养元素的损害。
焯蔬菜水果实际上一些方法能够降低维他命外流的，例如：
1、选用开水多水流量、短期内绰水解决，可降低营养元素的热耗损。由于蔬菜水果体细胞组织中存有抗霉素，它能加快维他命C的化学作用，尤其是在60℃～80℃的温度中，特异性最大。在开水中，抗霉素对热不稳定，迅速丧失特异性，另外开水中几乎不含氧量，因此降低了维他命C因苛化而导致的损害。
2、在绰水里加人1％的食用盐，使蔬菜水果处于生理学食用盐溶液中，可使蔬菜水果内可溶营养元素外扩散到水里的速率缓减。
炒芹菜鱿鱼
原材料提前准备：大鱿鱼、莴笋、小辣椒、油、盐、生抽、白胡椒粉、蒜、姜。
1、莴笋去须根，除掉少量芹菜叶子，清洗后，切割成段，把莴笋梗的沸水中焯一下，捞出控干水，（留意莴笋的叶片不需要绰水）预留。
2、大鱿鱼去头去内脏器官洗干净，切一小块。将切完的大鱿鱼绰水，添加生抽，小量食用盐搅拌均匀，腌渍10分钟。
3、小辣椒和姜各自切割成丝，大蒜敲碎。
4、提前准备炒菜锅，热锅后加点油，油烧后爆脆炸碎，姜片和小辣椒丝。后把腌好的大鱿鱼倒进锅中迅速煸炒。这时候再加白胡椒粉。
5、倒进莴笋茎，火灾迅速和锅中的大鱿鱼煸炒。再把芹菜叶放进一起炒，这时候加盐和小量生抽。歇火出锅就可以。