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2018-02-01 23:53:55

•   不知道你是不是炸大排。大排要切得越薄越好（厚的话也可以切成排条），大排洗好后用盐、黄酒（料酒）、生粉、少许鲜酱油抓匀，腌制20分钟，炸前粘上面包屑，用中火（油要多一点）炸至两面金黄就可以了，出锅后可以撒上椒盐粉或孜然粉。肋排也能用这个方法炸，就是肋排上的肉不能多。
    火候的大小和油温的高低要多试几次，还有大排要是冷冻或冷藏过的要解冻并放至室温相近后再炸。
  ◆老干妈香辣排骨 
  ·原料：小肋骨排、青蒜苗半斤、老干妈香辣酱一瓶（超市有售），大料、花椒、盐各少许。 
  ·做法： 
  1。买排骨时尽量把排骨剁成比较小的块（炒得时候才能入味），先把排骨用水冒一下，去掉血水和腥味； 
  2。
    把用水冒过的排骨捞出来，重新倒入热水小火炖熟，骨肉不分离最佳，否则影响卖相，这次可在炖锅中放入花椒、大料、姜片少许以去除排骨的荤腥味； 
  3。把炖熟的排骨捞出，炒锅烧热放少许油（因辣酱中本身有油），少许青蒜苗爆香，若口味浓重者可在炝锅前把花椒和辣椒爆出味沥出，再倒入香辣酱（辣酱较辣，可根据个人口味调节）爆出香味，倒入排骨翻炒片刻让辣酱的味道全部入到排骨中，辣酱本身有咸味加少许盐即可，快出锅时放入切成段的青蒜苗若干，爆出蒜苗的香味盛盘即可。
     
  ◆醪糟排骨  
  洗干净肋排，?锏羲栏梢恍Ｓ凸杖龋雅殴堑菇ゼ逭ǎ矫娑技逭ㄍ浮Ｕ馐狈沤ト笊柞苍慵磅苍愕奶鹁疲卸巍⒔椤⒓缚糯罅匣ń防苯罚醇赶拢俚菇バ“胪虢从停鲅巍７淳群螅右煌肟蠡鹬蠓泻蟾男』穑桓鲂∈焙螅俅蠡鹗找幌轮涂梢粤恕?
  用醪糟的好处是，它代替了黄酒和糖，有更浓烈的酒香。
    吃起来香甜微辣，有点像糖醋排骨，但我没搁醋，所以不酸，也没有糖醋排骨那么甜腻。 
  ◆香芋排骨煲 
  1。小排骨洗净，放酱油，淀粉腌一下，然后放入热油中炸，捞出备用。 
  2。芋头去皮，切四方块，热油炸至外皮发黄，捞出备用。 
  3。油热后，放入蒜末，炒出香味，再放入炸好的排骨，加入料酒，蚝油，糖，盐，水，烧开后改小火烧，直至芋头熟软，放入砂锅中再烧一小会儿。
     
  4。等汤汁再烧开时，撒上些香菜末就可以了。 
  ◆川味红烧排骨  
  ·主料：排骨1斤半左右。 
  ·配料：干辣椒大概有20个，花椒一小把，大概有30-40粒，姜一大块，蒜6、7瓣，大葱1根，盐、味精、糖少量。 
  ·做法： 
  1、先将排骨氽一下，捞起。
     
  2、锅烧热，放入少量油，稍等一会放入干辣椒、花椒、姜、蒜、糖，炒2分钟左右就可以放入排骨、大葱继续炒，这是还可加入少量加饭酒（个人认为也可加白酒）。 
  3、等到排骨变色（也就2分钟左右），放入开水，水量刚刚满过排骨或稍少一点都可，开大火煮，水开后用小火炖至熟（我用了40分钟）。
     
  4、加入适量味精，翻炒一下，关火，再焖5分钟就可起锅了。 
  ◆青木瓜烧排  
  ·用料：青木瓜、小排骨、葱、姜 
  ·做法： 
  青木瓜去皮、籽，洗净后切成滚刀块，小排骨剁好。炒锅烧热加油，爆香葱、姜后放入冰糖炒至金黄色，再放入小排炒到外皮焦黄。
    锅中加入酱油、酒、冰糖（碎小块或溶水）及青木瓜拌炒，加水，要盖过所有材料，盖上锅盖，用小火焖45分钟，再用生粉勾芡，淋上少少麻油即可。 
  木瓜味甘性寒，有健脾醒胃、清暑消渴、疏肝化郁等功效。现在天气正合空人喝，不过要是有寒咳的人就别吃木瓜了。
     
  ◆九制陈皮骨  
  ·材料： 
  排骨（只要中间那段）1斤，九制陈皮5片（开水泡开），花椒八角茴香桂皮一点点（加起来没到2克），生抽3汤匙，红糖1两。 
  ·做法： 
  排骨用盐、糖、生抽腌一会，放油下锅，下蒜末、红葱头末炒香，下排骨慢火煎透，一边将所有香料、陈皮3块加清水3碗煮开15分钟，把香料去掉，留下陈皮，连水带汤及煎透的排骨，放入瓦煲里，外加一点生抽，炖45分钟，收干汤汁，把煮过的陈皮去掉，把刚才剩下的陈皮切成丝放入，加盐调味出锅，大功告成 
  ◆生炒骨  
  ·材料： 
  材料不多，排骨、菠箩、洋葱、鸡蛋，都是好普通的东东。
     
  ·做法： 
  排骨斩件后落少少盐同鸡粉腌，之后用鸡蛋拌匀排骨，再上生粉炸，炸至熟透后盛起（最好是在油大滚的时候下排骨，再慢火炸透，炸到硬身），滤油。糖醋汁要预先煮好，用茄汁、白醋、糖、、?种⑺髦啤Ｆ鹩凸泻醚蟠屑筒ぢ峒悖湃胩谴字蠊觯俜排殴嵌党矗俾褴途秃昧恕?
   
   
  ◆鸡蛋裹排骨 
  ·用料：排骨、葱、姜、红椒、青椒、洋葱、鸡蛋 
  ·做法： 
  1。
    排骨切成小段，用葱、姜、生粉、盐、糖、酱油腌渍入味（最好腌它1小时，那才入味）。 
  2。把红椒、青椒、洋葱切成末；用鸡蛋和面粉调制一个蛋面糊，将它用小勺子搅拌均匀。 
  3。排骨均匀裹上鸡蛋糊就小心放入有5成油温的镬中炸至起酥，把油滤干。 
  4。
    加入切好的红椒末、圆葱末、青椒末和适量的椒盐略微炒香之后，将排骨放入，翻炒均匀之后就好了 
  ◆豉香排骨  
  炒锅倒油烧热，朝香姜，葱，蒜，泡椒，再放豆豉小半碗（豆豉事前用水泡泡，一是泡散，二是去除多余的盐分），再放入排骨翻炒，炒排骨的时间要稍微久一点，之后往锅里加水（没过排骨），鸡粉，盖上盖子中火烧熟至水收干（时间可能要稍微长一点排骨才会烧至脱骨）点香油即可。
     
  ◆梅子排骨  
  ·原料： 
  厚肉大排骨一斤，梅子两粒；葱两颗，红椒一只。 
  ·腌料： 
  绍酒，酱油各半汤勺。 
  ·调味料： 
  绍酒、生抽、浙醋、冰糖、盐、味精 
  ·做法： 
  1。将排骨斩成大块，酸梅压烂，涂在近骨一面加上腌料腌一小时，放入滚油中炸两分钟盛起，然后待油温回升将排骨复炸一分钟。
     
  2。红椒、葱一同切丝。 
  3。烧热锅，下油两勺，加入调料慢火至糖溶，放入排骨，加盖煮两分钟，拌匀后煮至汁浓加入红椒丝、葱丝即可。 
  ◆京都排骨  
  ·原料： 
  猪排骨325克，鸡蛋1只，葱姜末10克，酱油20克，绍酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10克，花生油500克。
     
  ·做法： 
  ①猪排骨剁成2。8厘米长的小块，加入绍酒5克、酱油5克浸渍一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起； 
  ②炒锅上火，舀入花生油烧至六成熟，将排骨投入锅内，用铁勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油湿烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。
    炒锅复上火，放少许油、葱姜末、绍酒、酱油、白糖，再加入清水少许烧沸，用水淀粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，颠翻均匀，起锅装盘即成。 
  ◆糖醋炸香骨  
  ·用料： 
  排骨、芝麻油、猪肉汤、白糖、湿淀粉、绍酒、酱油、醋、精盐、独蒜、葱段、姜未。
     
  ·做法： 
  1．将排骨斩成长条，盛入碗内，加精盐搓捏，再加湿淀粉调匀挂糊； 
  2．将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、独蒜、猪肉汤、湿淀粉放入碗内，调成浓芡汁； 
  3．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将挂糊的排骨条下锅，炸3分钟（时间视火候大小灵活掌握）捞起。
    将锅中油继续烧到七成热，再将排骨条下锅稍炸，立即端锅离火氽炸3分钟后，又移锅置旺火上续炸1分钟，至呈金黄色时捞出； 
  4．原炒锅倒去余油后置旺火上，放入芡汁浇沸，下排骨条，将锅颠几下，至排骨条全部粘上芡汁时，淋入绍酒，起锅盛盘即成。 
  ◆红烧排骨  
  ·原料： 
  排骨，姜，葱，香料(八角，茴香，山奈，桂皮，草果，丁香，香叶)，花椒(少许)，盐，味精，白糖，料酒，酱油(老抽) 
     
  ·做法： 
  1。
    排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用。姜切片，葱洗净去头拴成一结(3根左右)。 
  2。锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖(要多，大概一份糖，2。5或3份油)，小火慢慢把糖炒化。待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，掺入清水，加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成。
     
  ◆粉蒸排骨  
  ·原料： 
  排骨，红薯，四川辣豆瓣酱，老抽，蒜，酒醩汁(没有可用料酒代替)，白糖，盐，鸡精，蒸肉米粉，葱，食用油 
  ·做法： 
  1。将排骨宰成3厘米长的段，红薯消皮切成小块，蒜葱切末。 
  2。将豆瓣酱，少量老抽(主要是上色用的)，蒜末，酒醩汁，少量白糖，鸡精，少量盐，食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中，拌匀后倒入蒸肉米粉，使每根排骨都均匀裹上一层米粉。
     
   3。取蒸笼，下面垫上一层切好的红薯块，然后再将排骨铺上去，上锅大火蒸45-60分钟，最后撒上葱花即可。 
     
  ·注意： 
  外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的，而豆瓣酱本身也含有相当的盐份，所以往排骨里加盐的时候要小心，少量多次。
    用于垫底的不一定非的是红薯，土豆，豆芽，豌豆等均可以。没有蒸笼的话可以用碗代替，直接放到掺了水的锅里，水淹至碗高的一半即可。蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水，免得水烧干了。如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水，否则一冷一热，碗铁定炸开。 
  ◆箩卜排骨汤  
  ·原料： 
  排骨1KG，箩卜1KG，姜一截(10厘米长)，红枣8颗左右，枸杞一小撮，葱和香菜(这两样非必需)，盐，鸡精，胡椒粉。
    。 
     
  ·做法： 
  1。排骨宰成4厘米长的段，下开水煮至血水都出来后，捞起洗干净待用。箩卜削皮切块，姜拍破。葱和香菜切碎装碟。 
  2。锅里掺入足够的水，倒入排骨，箩卜，姜，枣，构杞，盐，鸡精，盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断，撒点胡椒粉就OK了。
    喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去，别有一番滋味。 
     
  ·注意： 
  1。排骨一定要事先煮一次去掉血水，不然血的腥味足以毁掉一锅汤。 
  2。水最好一次性掺够，如果掺少了，中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水。加冷水的话会使汤的温度突然下降，从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中，这样会影响汤的味道。
    同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水。 
  ◆糖醋排骨 
  ·原料： 
  排骨，生姜，干淀粉(靓生粉)，酱油，醋(一定要中国生产的醋，千万不能用老外的醋)，盐，料酒(没有的话，其它白酒也行)，白糖，食用油 
  ·做法： 
  1。将排骨宰4厘米长的段，加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多，正常用量的2/3即可，多了会影响甜酸味)。
     
  2。将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉，然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用。(这时你可以尝尝排骨的咸淡，如果太淡，可以在稍后的烹调中加盐，所以之前放盐的时候宁少勿多)。 
  3。生姜切成细沫，锅里放油，烧至6成热时放入切好的姜沫，爆香后倒入醋，白糖，酱油。
    待到白糖融化后，放入炸好的排骨，翻炒收汁后就可以起锅装盘了。 
  ·注意： 
  1。在加醋和白糖时，还是那句话，宁少勿多，比例一定要均衡，其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量。没经验的朋友可以边加边尝。一般来说，醋加到有点刺鼻的时候就OK了。
    酱油最好用老抽，一点点就够了，主要是起上色的作用。 
  2。由于排骨外面有一层淀粉，所以下锅的时候，锅里的汁会马上变稠，这时要不停的翻炒以防止沾锅。汁一定要收干，当你看到锅底基本都是油，然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候，汁就收得差不多了。
    否则的话，汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的。

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  我***

  2018-02-01 23:53:55

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