果蔬脆片采用新鲜果蔬、0。 5%盐酸液、精炼植物油、各种调味料为原 料，通过对原料选择、清洗、去皮和核、切片、油炸、脱油、着味、包装等工艺制 作而成。在这些工艺环节中，油炸、脱油、着味等工艺为关键环节。将切好 的果蔬放进由金属网编成的油炸筐中，原料叠放，高度不能超过50毫米，然 后把油炸筐放入真空油炸锅中密封，抽真空至0。
06兆帕时，将已预热至100 〜120℃的精炼植物油放入油炸锅中与原料接触，蒸发水分，在此过程中，继 续维持一定真空并逐步加热，使油炸锅的温度保持在75〜85℃，直至油炸终 点。油炸过程的油温要控制好，油温太低，油炸黏度高，油炸脱水需要的时 间长，较低温度下油炸过的果蔬中氧化酶的活力依然存在，成品贮藏时易发 生褐变，油温过高则会形成过多的泡沫，使果蔬片破裂、变形。
油炸时间多 控制在15〜40分钟，当观察到原料片上的泡沫大多已消失，就可结束油炸。 这时，先将油炸锅内的油抽到贮油罐中，然后破除真空，取出油炸筐。油炸 后的果蔬片含油在80%左右，必须脱除多余的油。通常用离心脱油法，将油 炸好的果蔬片放入离心甩干机中，以1000〜1 500转/分的速度脱油 10分钟。
脱油时的转速不能太高，否则会造成果蔬片粘连变形，但转速也不 能太低，否则脱油效果受影响。脱油后，将果蔬脆片调成不同风味，苹果片 和香蕉片调成甜咸味，马铃薯片调成咸味、辣味等。着味可用拌和法，在慢 速拌和机中让果蔬片与配好的固体调味料相互拌和，使产品带有风味，如果 条件具备，最好是向产品表面喷涂调味料。
油炸果蔬脆片产品含水量很低， 极易从外界吸收水分，吸潮后会失去特有的松脆口感，所以着味后的产品要 尽快包装。果蔬脆片多采用不透光、不透气，并有一定强度的铝箔复合袋包 装，以防止产品在运输和销售过程中破碎、吸湿以及所含的油脂发生酸败， 影响产品质量。
答：果蔬脆片是近年来风靡欧美、日本及东南亚的时尚食品，在我国的超市里也出现的越来越多。水果和蔬菜都是健康食品，但它们被做成脆片，还能保留其中的营养成分吗？果蔬脆片真...详情>>
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