萃取浓缩咖啡，每一个萃取过程都有味道的变化，每一个阶段都有不同的味 道。我们所享受的浓缩咖啡是像这种多种多样的味道融合在一起的。在前面的手冲咖啡部分讲过，萃取咖啡的前期20%的萃取液中，能溶解出 80%的香味。生豆原有的成分以及烘焙过程中生成的咖啡成分遇到最佳化的萃取 条件之后，在短时间内非常有效地进行萃取，所以萃取前期，大部分的咖啡成分 都能溶解出来。
  这种咖啡成分大部分溶解出来之际，再进一步溶解出形成咖啡细胞组织的木 质成分，从而浸泡出味道来。此时浸泡出来的味道基本上没有香味，但有苦味和 厚重感。即，这部分的味道决定着咖啡入口时的印象以及口中的余韵。因此，停 止萃取的阶段会影响咖啡的味道。
  萃取量少于20mL时初期萃取液呈现出赤褐色。初期的浓缩液带有强烈的刺激和香气，舌头有麻 麻的强烈的感觉。此时的浓缩咖啡除了刺激的浓度之外还没有其他的感觉。萃取量20mL左右时此时的咖啡萃取液，从浓的赤褐色逐渐变淡，口中的刺激感逐渐减少，香气 和味道以及厚重感均勻协调。
  浓缩咖啡颜色逐渐变淡，意味着形成香气和香味的 咖啡成分基本上溶解结束。如果此时结束萃取就称之为“Ristretto”也就是短浓 缩。短浓缩并没有萃取出后期的厚重感，它只享受前期浓郁的香气和香味。萃取量25~30mL时咖啡萃取液的颜色从褐色逐渐变成乳白色。
  此时停止萃取即可。克丽玛上有 淡淡的白色斑点。这斑点意味着形成香气和香味的咖啡成分完全溶解出来。这之 后萃取出来的成分基本上影响着醇厚度。品尝此时的咖啡，会感到咖啡很淡，喝 完口中和舌尖明显残留刺激感，但能感觉出醇厚度。萃取25~30mL的咖啡时，呈现出乳白色的颜色时要停止萃取。
  此时的咖啡通 常称之为“浓缩咖啡”。浓缩咖啡并不是由萃取量决定的，而是由萃取变化过程 决定的。萃取过程中，如果没有特定的装置就很难测定咖啡液的浓度，所以只能 靠萃取液的颜色来决定。取量30mL以上时此时咖啡萃取液的颜色基本上呈现出白色，而且几乎没有味道和香气，略有 苦味和厚度，但浓度很低。
  此后的萃取液对咖啡的香气和味道基本上没有影响， 但是苦味和厚度会增加。萃取量比浓缩咖啡多1。5〜2倍的，称之为“lungo”，即 长咖啡。