冻兔肉是我国出口的主要肉类品种之一。冷冻保存不但可阻止 生物生长、繁殖，还能促进物理、化学变化而改善肉质，所以冻 兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。冻兔肉的生产工艺流程如下：原料—修整—复检—分级—预冷—过磅—包装—速冻—成品1. 原料处理经剥皮、截肢、割头、取内脏和必要的修整之后，检验未发现 任何危及人体健康的病症，方可进行冷冻加工。2. 分级标准我国出口的冻兔肉，主要有带骨兔肉和分割兔肉两种。(1) 带骨兔肉分级标准① 特级每只净重1501克以上；② 一级每只净重1001〜1500克；③ 二级每只净重601〜1000克；④ 三级每只净重400〜600克。(2) 分割兔肉分级标准① 前腿肉自第十与第十一肋骨间切断，沿脊椎骨劈成两半。② 背腰肉自第十与第十一肋骨间向后至腰荐处切下，劈成两半。③ 后腿肉 自腰荐骨向后，沿荐椎中线劈成两半。
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