酱腌菜加工卫生状况的改善，从根本上来说，应从生产工艺上加以解 决。逐步实现机械化，以代替手工操作，提高食品质量和卫生质量。许多 传统的制作方法，从卫生角度来说是极不合理的。近年来，全国各地对传 统的生产工艺进行了许多改革，如使用机器对蔬菜原料进行洗涤；普遍使 用切菜机具;对成品实行小包装，进行巴氏杀菌等。这些革新都对提高产 品的卫生质量起了积极作用，特别是有些地方研制出的真空酱制的新工 艺，将菜坯及酱汁置于密闭的铁罐中，采用真空的强制手段把菜坯内的气 体抽走。不仅提高了渗酱速度，缩短了生产时间，而且由于腌制在密闭的 容器中进行，避免了好气微生物的感染，大大减少了有害菌的污染，是一项 很值得推广的新工艺。
答：生产加工环节要聘用健康的工人，人员上岗前均应进行体检筛选，并于每年至少体检淘汰一次。患有传染病的工人应及时调离生产岗位。生产工人要做到勤洗手、勤洗澡、勤洗发、勤...详情>>
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