马铃薯粉丝制作的关键工艺有：(1) 原料选择挑选无虫害、无霉烂的马铃薯，洗去 表皮的泥沙和污物。(2) 淀粉加工将洗净的马铃薯粉碎过滤，加入适量 酸浆并搅拌沉淀（酸浆水由第一次沉淀的浮水单独存放而成）， 酸浆用量视气温而定。气温若在l0°C左右，pH值应调到 5。
6~6。0;气温若在20°C以上，pH值应调到6。0~6。 5。将 沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上层黑粉再加一次清水用木棒 搅匀，沉淀，排水，起粉吊包，以增加粘力使得淀粉洁白，吊包后可用手掰成片状置于密闭容器用硫磺熏。(3) 打芡和面在盆内按淀粉质量的2倍加50°C温水， 边加水边搅和成稀粉糊，再将开水迅速倒入调好的稀粉糊内， 用木棒顺时针方向迅速搅拌，至粉透明均匀即成粉芡。
再将粉 芡与湿淀粉混合，粉芡的用量占和面比例：冬季为5%，春夏 秋季为4%，和面温度为30°C左右；天冷时将和面盆放于 40°C左右的温水中。和成的面含水量为48%~50%，和面前 还要加入淀粉总量0。 3%~0。 6%的白矾粉末。(4) 漏粉成型将和好的粉面装入漏粉瓢内，再边漏 边拍打边加粉面。
待粉线下漏均匀后再转倒锅上，粉瓢与锅内 水面距离45~55厘米，同时加热保持水微开。(5) 冷却与晾晒锅内水要保持与出粉时持平，以便 将经过煮的粉丝出锅浸入冷水。冷却水要勤换，捞粉要轻，吊 粉要齐。捞出的粉丝在粉竿上晾干，粉丝晾干后即可打捆 出售。
答：发芽的马铃薯不能食用，含龙葵素，每千克马铃薯含龙葵素 20至数百毫克。少量龙葵素能缓解胃肠痉挛，减少胃液分泌， 对胃有一定保护作用。当由于储藏不当而出现表皮发紫...详情>>
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