餐馆在进行现金管理时，不是单纯地将视线盯住流人流出的现金，而是 现金管理的整个流程。在这一流程中，单据管理的作用是不容忽视的。
首先，餐饮企业可以通过设计合理的单据达到信息记录清楚、工作高效 的目的。除了达到这一点，单据设计上还应力求简洁，明了，字体不可以过 小，以便于出纳人员核算，也便于厨师认单。
  
其次，餐馆通过单据管理，可以对工作中发生的问题进行及时的处理， 纠正错误，减少不必要的误会。很多餐馆经常发生单据记录错误，导致菜上 错，或金额核算错误等现象发生。对单据管理设计一套内部管理程序，可以 有效地减少不必要的麻烦。
这里所说的单据与原始凭证有一定区别，是指与用餐收费直接相联系的 一套餐单，虽然属于原始凭证的一种，但并不包括全部的原始凭证。
  例如， 餐馆在购买原料时产生的原始凭证就不属于这里涉及的内容。
取菜单一般是食客点菜，服务员记录，厨师按单烹调菜肴的标准。中小 餐馆可以设计成一式两份，由服务员转至总服务台，再转至厨房一份。也有 的餐馆将其设计成一式三份，还有一份留在食客处，便于食客核对上菜与点 菜是否有出人。
  
取菜单在设计上应力求简洁明了，便于辨认。服务员在记录时字迹应尽 量清晰，以免造成不必要的误会。
表4-5是一张取菜单的样本。
餐费账单是总服务台用于结算餐费时使用的，可以由总服务台工作人 员填写，也可以由计算机打出。为了节约成本，一些中小餐馆选择将取菜 单和餐费账单合二为一，简化了工序。
  这种合并是很简单的，只需要取菜 单中再加人“金额”一栏。如果餐馆选择用计算机打印账单，则必须将两 者分开。
收银员一般设在总服务台，营业结束时，应对当日的收入进行结算，制 成收银员报告
。收银员报告是餐馆记账的基础，绝不是将数额进 行简单的累总，应分类结算。
  这样做可以便于餐馆及时了解当日提供服务的 情况，针对食客消费习惯，制订不同的价格策略，不仅为现金管理提供帮助， 也为餐馆其他各项管理提供方便。
使用收银机控制餐馆收银作业，即使采用强化控制手段，也不能完全防 止收银方面的错弊。餐馆除了准备好单据以外，还要对单据进行编号及有效 的控制。
  现在不少餐馆可以选择使用收银机作业，并对餐单进行编号和控制。
餐馆对餐单进行编号应坚持事先进行编号、登记保管、顺序使用、编制 号码表进行控制的程序。
所有的餐单都必须按顺序编号，即在印刷餐单时事先印好号码。如果让 服务员自己填写，则加大了管理的难度。
  
还没有发放的餐单，应设专人保管；发放时，应将领用人，领出的张数， 领出号码逐一登记，防止冒领。
餐单必须按顺序一张接一张地使用。当天使用的第一张餐单的号码必须 连接上一天使用的最后一张餐单的号码，不得跳过某些餐单，用后面的餐单。 如因某种原因操作失误而跳过某一号码餐单时，应由总服务台盖上“作废，’ 印戳，由前台经理审核签名，并保留这张餐单，将其余餐单一起上交，以保
持餐单顺序编号的完整性。
  
餐馆可以利用号码表对餐单填制及领用进行控制，所谓号码表是指账单 号码的控制表
。
使用餐单时，收银员应按餐单编号顺序逐张填在“单据号码控制表”上。 已取消或作废的餐单，其号码也须在此表上登记并注明。
账单号码控制表也兼具统计食客人数的功能。
  收银员在登记使用的餐单 号码的同时，把餐单上载明的食客人数填在表上。
收银员下班时，应根据账单号码控制表数点餐单实际估用张数，填写收 银员报告下方的“账单使用情况”栏目，并把单据号码控制表与餐单、收银 员报告一起交到指定的地方。
稽核员检查收银员是否按规定填报账单号码控制表，将收银员交来的已 用餐单以及作废的餐单，与账单号码控制表、收银员报告下方的“账单使用 情况”进行核对。
  
  核对时除认真查看起止号码的餐单外，一般不需逐张核对 号码，只核对其使用餐单的总张数就可以了。
发现跳单使用的现象，稽核人员一方面要让该收银员解释原因，另一方 面要记录跳单的号码，以便这些被跳过的单据下次补用时仍可以被追踪审核。
核对完收银员交来的全部已用餐单数后，应编制一份“账单使用情况汇 总表”，总结当天餐馆餐饮账单的使用情况。