盐渍加工的盐水平菇作为一种商品，具有一定的市场。下面介 绍盐渍加工技术要求：(1) 工具及药品加工前准备好大锅、水缸或水池、笊篱、温 度计、竹帘、盐、柠檬酸等。(2) 原料菇预处理选用适时采收，色、形正常的平菇作为加 工盐水菇的原料。剔除病虫为害的菇体，并按市场需要进行分级 (分级也可在漂烫后进行）。
  (3) 工艺流程及技术要点① 漂烫漂烫亦称为预煮或杀青。100千克5%~10%的淡盐 水，一次煮菇30千克，每锅水最多连用3次。要求沸水下菇，用  笊篱慢慢抄动，煮沸6~8分钟，至菇体熟透为止。检查菇体是否熟透，可采用下述方法：已经煮熟的菇体投人凉水时，菇体下沉；若漂浮，表示尚未 煮熟。
  已经煮熟的平菇呈半透明状，剖视时，菇体内外均呈黄色。若 菌肉中心仍发白，表示尚未完全煮熟，仍需再煮。② 冷却将煮熟的平菇转入冷水缸（池）中，尽快冷至菇心。 为此，可准备3~4 口冷水缸，连续冷却，以保持平菇脆嫩的风味。③ 准备盐液盐液的浓度单位是波美度。
  在15°C条件下，盐 液波美度（咸度）等于其百分浓度，即1波美度= 1%。饱和盐液 的浓度大于或等于26。 5%。100千克清水，加人6~12千克食盐，煮沸、搅拌至完全溶化 后过滤，所得盐液浓度为5%~10%，可作为漂烫用的淡盐液。100千克清水，加入37~40千克食盐，煮沸、搅拌至完全溶 化后沉淀过滤，得饱和盐液，完全冷却后，即可用于盐渍。
  ④ 盐溃用饱和盐液浸没已经漂烫、冷却的平菇，并按盐液 和平菇总重的0。4%添加柠檬酸，使盐液pH达3。 5以下。调酸后 用帘子压盖菇体，使其没人盐液中。经15天左右，当移开压菇帘子时，菇体不再漂浮，表示已经 盐渍好了。此时盐液浓度约为22%。
  ⑤ 装桶将平菇捞出，稍沥干盐液，倒入专用蘑菇桶中，加 入新配制的饱和盐液至淹没菇体，按步骤④加柠檬酸调整盐液pH 至3。 5以下。然后按70千克成品菇加食盐5千克的比例，加盐封 顶。成品菇重量以沥水断线不断滴为准。按以上操作，每100千克 鲜菇用盐75千克左右，得成品盐水平菇70千克左右。
  一级盐水平菇，菇盖（弦长）2~4厘米，菌柄2厘米，色泽 自然，开桶时破损率<5%，无霉烂，无杂质。以上技术，可供杏鲍菇、姬菇、秀珍菇盐渍加工时参考。