(一)肌肉的色泽除性别、年龄、品种的影响外，日粮影响是可以控制的。一般日粮缺铁时间长，会使牛血液中铁浓度下降，导致肌肉中铁元素分离，能够使肌肉颜色变淡，但会损害牛的健康和妨碍增重，只能在计划出栏期的30~40天内应用。肌肉色泽过浅（例如母牛），则应在日粮中使用含铁高的草料，如鸡粪再生饲料、西红柿、格兰马草、须芒草、阿拉伯高粱、菠萝皮（渣）、椰子饼、红花饼、玉米酒糟、燕麦、亚麻饼、土豆及绿豆粉猹、意大利黑麦青草、燕麦麸、红三叶、苜蓿和各种动物性饲料等，也可在精料中配人硫酸亚铁等，使每千克饲料铁含量提高到500mg左右。
(二）脂肪的色泽脂肪色泽越白，与亮红色(肌肉在空气中氧化形成氧合肌红蛋白时的色泽）相衬，才越悦目，才能被评为高等级;脂肪越黄，感官越差，会使牛肉等级下降。脂肪颜色变黄，主要是由于花青素、叶黄素、胡萝卜素沉积在脂肪组织中所造成。牛随日龄增大，脂肪组织中沉积的上述色素物质增加，使颜色变深。
要取得肌肉内外脂肪近乎白色，可对年龄较大的牛（3岁以上），采用可溶性色素少的草料作曰粮。脂溶性色素物质较少的草料有干草、秸杆、白玉米、大麦、椰子饼、豆饼、豆粕、啤酒糟、粉渣、甜菜渣、糖蜜等,用这类草料组成的日粮饲喂3个月以上，可明显地使脂肪颜色变浅。
一般育肥肉牛在出栏前30天最好少用下列饲料，如胡萝卜、西红柿、南瓜、黄心或红心或花心的甘薯、黄玉米、鸡粪再生饲料、青草、青贮、高粱糠、红辣椒、苋菜等，以免使脂肪色泽不佳。
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