肉片在温火少量油的状况下炒,肉里的脂肪会融化溢出,内行话就叫吐油。油吐多了,虽然油腻程度下降,但只剩下肉蛋白质,蛋白质遇热就凝固变硬,蛋白纤维粗化就发柴。 所以炒肉不要让肉吐油太多,否则会变老(硬,柴)。方法就是热锅凉油快炒.所谓热锅凉油 就是先烧锅,锅热之后再倒油,少温放肉翻炒(调味品这里不说了),肉变色即可. 至于炖肉,温度不超过100度,油不会吐尽,而且肉里肉外的油要来回来去的吸收,释放(油的浓度里外要达到平衡). 所以炖不老.
看是什么肉,哪个部位.
我来说说看
肉类的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹力纤维的多少所决定。
生肉中有天然的蛋白酶，在高温下容易分解。
蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。
故如果想炖肉，或者熬汤，应该先用小火煨，这样做出来的肉质比较嫩，但是不烂。
如果是你补充问题中所说，那么该分为炖肉和爆炒。爆炒时可以使用嫩肉粉，用温水将粉末溶化，然后将切好的肉块、肉片、肉丝放入，搅和均匀，放置15~30分钟即可用于烹制。
也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，放入肉块、肉片，搅后静置15~30分钟再烹调。
如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混合后放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中蛋白酶分解肉类蛋白质的速度（大约放置5~8分钟，即可用来烹调）。
我所知道的就是这么多了，不知能不能被理解，希望对你有所帮助。
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这是两种吃法.在日常生活中各取所需已.
因为肉类有纤维，遇热发硬遇水变软！
人们经常说肉不能煮时间长了，是啊！如果把肉炒久了、过火了，肉就老了，吃起来感觉硬梆梆的，不好吃，那是因为肉里的水分被流失了，肉收缩的缘故，就好象番薯是鲜嫩的，切片后拿去晒成番薯片就很硬了，福建龙岩地瓜干，（番薯干）就是又老又硬的。 炖时间长了会变烂不会老 ，因为肉在汤里，肉中水分没有流失那么多，所以也就不会变硬和老。我也不知是不是这个道理，感觉是这样的！ 另：炒肉时不能先用盐淹，这样炒出的肉会更老的，炒肉时应以酱油为主，若不吃酱油应是加点水和淀粉搅拌后再加盐，水不能加太多，只要一点点就行了，这样炒出的肉就会有脆又嫩！
把肉切好腌制的时候，除了放油盐酒糖等东东，千万记住要加一样关键的东西——嫩肉粉，这样炒出来的肉非常嫩滑可口，你可以试试再选答案。
五花肉煮不老啊
炒肉（丝、片、丁）时，肉下锅喷点水，炒出的肉很嫩。时候也不能炒太长，时间太长就会硬，不好吃；而炖的时候就不同了，炖肉就是越烂越好吃。
肉炒的时候不能炒太长时间，时间太长就会硬，不好吃；而炖的时候就不同了，炖肉就是越烂越好吃，当然也别太
炒肉（丝、片、丁）时，不能炒时间过长，否则就会过硬（老了），不容易嚼碎。长时间（2小时以上）煨（炖）肉会被煨烂。
答：首先，要把切好的肉凡在锅里，放凉水，紧一下，捞出，把锅刷干净 第一种红烧肉的做法： 1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，...详情>>
答：选购粉底霜时，应根据自己皮肤的状态、 性质以及季节和目的来选择。粉底霜一般可分 为液体型粉底霜、雪花膏型粉底霜和固体型粉 底霜3种类型。(1 )液体型粉底霜：水...详情>>
答：那要看是否你周围所有的人用过的毛巾都如此,如果是,那是外因;如果不是,便是你自己的问题.不过,我认为如果个例也无大碍,这应与汗腺分泌有关,有的人穿的衬衫也特别容...详情>>
