寒风起，正是腌制腊肉好时候，只需要一点耐心，就可以吃到自制的美味腊肉！记忆中浓浓的年味会在我们的炮制下昔日重来，自制的腊肉还能作为一份富于心思而又特别的礼物送给亲朋好友，最重要的是，大年夜里端出经过经心腌制的腊肉，一顿团圆饭一定会吃得格外地香且温馨！
准备：
1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。
2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。
3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。
4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。
腌制：
1、将五花肉上划出2－3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整。
2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。
3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。
4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。
入味：
1、将抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。
2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。
期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。
3、7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。
4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。
5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这个过程需要3天），即可进行下步熏制。
熏制：
1、五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但熏过的腊肉有一种特殊的香味。
2、从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之，便成了腊肉。
如果不怕麻烦，可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成。
3、熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透。煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳,黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。
4、简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；锅上架一个镂空铁丝架，把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中。用此法熏制2上时即可。注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤，它可以防止导热过快。
还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通网准备，否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底。
风干：
1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸，防止滴下来的盐水、油水弄污地面。
2、大约1个月左右，用手摸肉的表面，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制好了。
3、腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂，可以经年不坏。
其他腊味
1、也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。
2、腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除肉脏，抹匀调味料，用小棍子十字交叉，撑开鱼腹，放在盆中码味，需翻动，码好味之后，取出风干一个月即可。
3、腊鸭、腊鸡均可如此制作。
4、看着阳台下一排排腊味，过年的气氛从现在就开始了，摇曳在窗口底下的美味连空气中也散发着喜庆的气息。随手取下一条，只要稍加料理，一道美味的菜肴就这样诞生了。
食用：
1、蒸食：腊肉用温水洗净，切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角，大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。
2、炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的腊味菜肴。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。
3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。
步骤一:切肉、配料
猪肉买回来后，一般都是大块大块地，这样便不服合制作的要求，所以，要把肉切开，而且要尽量把肉切小切细，便于奄肉和装肉。
根据前人的经验，每十斤肉要一两八角，二两川椒，三两小回，三两大回。用50度的浓酒泡3-5天，过滤后，加上二两干炒过的食盐，三两白糖。混合之后放入已切好的肉里，加上五两的浓酒，搅拌均匀。若想让晒过地腊肠显得鲜红，还需加上一斤的生姜，且生姜是只能用它的汁一起匀上。
步骤二：装肉
把洗净的肠衣用酒清洗，来回地过滤，这样可以除去猪肠的异味。把肠衣套进漏斗，这样就开始装肉。把肉放进漏斗，用大姆指往里摁，肉就自然地进入了肠衣。肠衣里的肉不能太满太实，这样容易胀破柔软的肠衣。有时会有些空气在里面堵住肉料的“道路”，这时可以用上牙签轻轻地刺破一处，好让肉料继续往里放。
腊肠做好后，为了洗净肠衣外地油质，用50度左右的温水泡洗，然后串在竹竿上晒太阳，晒到腊肠干水为止，然后放在通风的地方凉干。
步骤三：晒肉
一串串用绳子系好的腊肠挂在竹竿上，晒过几天之后，因为底料全是猪肉，所以油一直滴滴地往下掉，之前肥大的腊肠经过暴洒几天后会变得细小美观，肉料也变得札实。
在阳光的照耀下，腊肠透着鲜艳的红褐色，在天然色彩的搭配下，各家楼顶的腊肠一排排、一串串地摆着，不失为过节前那大的一道靓丽风景。
晒干的腊肠可以切成小块和着青菜或者豆类拌炒,也可以洗净放进要煮的干饭,这样腊肠的味道会渗入里面,吃起来鲜甜、可口，而且还有一股香气。
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为什么要吃这些东西？现代医学证明常吃熏制、腌制食品对健康很不利，建议还是不要做了，又费事，又费时，又不健康，得不偿失。
１．切肉，先把鲜肉切成三厘米左右的宽一条条的，把肉洗干净 ２．配料，放些八角，酱油，盐，姜未，蒜未，料酒，五香粉，柱候酱，具体可以要据量而定． ３．把调料调配好后放到肉里拌，这点也很重要，一定要让所有的肉都均匀涂上调料，然后静放一个晚上，第二天可以用绳子穿好一条条的晒．晒一个星期左右就很干了． 注意天气，最好的有北风的天气，晒出来的腊肉很香．
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