其他答案

2019-04-01 00:42:12

•    制作方法： 
  1．主料：生牛肉100公斤。  
     辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克,葱姜若干。 
   2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。
    然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 
   ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 
   ③牛肉装锅。
    先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 
  ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。
    煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 
      ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
    
  资料来源: 
  。

  全部
  

  张***

  2019-04-01 00:42:12

  369 216 评论

  分享
  提交评论
2019-03-31 23:53:37

•   做酱牛肉以花键子肉最好，中有牛筋，切开成片时有花纹。 
  1， 牛肉切成大块后，先用尖锥刺，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 
  2， 牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，酱，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，喂它一天一宿。
    直至酱色及香味深达中心，里外一致。 
  3， 酱汁、香料、葱段入锅，添水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1。5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。 
  这个一定要等水开才下锅，1，这样好吃，2，冷水煮破坏营养成分 
  4， 牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。
    切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。
  要做这个菜就不会太简单的，试试吧：） 
    
  1。选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用 
  2。
    清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 
  3。糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。
     
  4。煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。 
  5。出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。
    出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2。5千克。 
  要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。 
  回答者：咦呀 - 魔法师 五级 12-27 12:45
  1。
    选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。 
  2。清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 
  3。调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。
     
  4。煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。
     
  5。出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克 
  #1 酱牛肉的制作方法（私人做法） 
  1．选料：前腿，腹肋，胸口，腱子等部位的精肉．（瘦嫩相宜，两面见油，制成后肉质松软， 油而不腻，营养丰富） 
  2．调料：生抽，老抽，米酒，醋，糖，盐，葱（洋葱也可），姜，花椒，胡椒（黑：白＝1：4），桂皮，丁香，八角． 
  3．烹饪方法：先将鲜牛肉洗净．烧水至50度左右，加入牛肉（不要切开），中火，至水沸，捞净血沫，至汤变清，用沙锅或用高压锅做．汤清后，加入调料，盖好然后改小火闷一个小时（高压锅只用6～20分钟）（根据锅的性能），然后关火，放4～5小时让味道慢慢渗透进去，高压锅可放置过夜（夏天也不会坏，只要别开盖）．要吃的时候从汤中取出，切片． 
  0。
    牛肉切成三到四个大块，据说牛肩（健）最好 
  注意:用筷子在牛肉上多扎些眼,比较容易进味儿。 
  1。 做前把牛肉放入清水中泡一阵, 去去血水。 
  2。 清水和牛肉煮沸, 倒掉水, 略冲去血沫 
  3。 重新加清水和牛肉同煮, 水不宜太多, 开后用勺把沫掠出, 直至沫极少。
    。。。。 
  4。 加入八角, 茴香, 姜, 桂皮。。。。。。, 也可加些花椒 大火煮开后转小火 
  注意:买上一小包阿香婆炖肉调料包再加些姜和花椒比较省事 
  5。 炖上两小时以上, 时而瞧一瞧, 别炖糊了! 
  注意:时间可以短一些,用筷子扎一扎,肉比较烂就可以了。
     
  6。 牛肉约八、九成熟时, 各种调料连带牛肉香应飘出来了, 如汤太多, 倒出一些, 留适量汤后, 加入料酒, 糖, 
  酱油, 黑、白抽各加一些, 看看咸淡差不多, 别放盐 
  7。 再小火炖上约40 分钟, 这时牛肉应比较烂, 味道也全进肉里了, 这时也可加点五香粉, 不过不加也应牛肉香满 楼了。
    。。。。。 看看汤的量, 太多的话可开大一点火收一收汤, 不过收汤时一般别走开, 小心糊了! 
  注意:尝尝咸淡,如果淡了加些盐,再炖几分钟就可 
  8。 大攻告成! 甭管是不是疯牛，吃了再说。 
  。

  全部
  

  想***

  2019-03-31 23:53:37

  372 217 评论

  分享
  提交评论