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2005-07-25 10:15:42

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  海参是一种棘皮动物，产于深海，我国沿海出产60余种，其中可食用的有20多种。海参颜色乌黑，肉嫩滑软，富有弹性，可分为：“刺参”、“光参”与“秃参”。海参属于珍贵海味之一，是酒筵上的佳肴。海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，因此传统习惯上把海参视为滋补食品，医学上也认为高血压、冠心病、肝炎及老年人等食用海参较好。
    海参烹调方法很多，如葱烧海参、奶汤海参、家常海参、虾子海参、红烧海参、鸡蓉海参等。海参的制作方法较讲究，必须有各种好的调料，才能制成味美鲜嫩的佳
   
  姜葱海参
  原料：
  刺参，生油，葱，姜，味精，糖，酱油，猪油，鸡油，麻油，香味料。
  做法：
  ①将皮薄肉厚质量好的水发刺参，投入八成熟的油锅内，略炸一下捞起；
  ②另烧热锅，用生油、葱姜炝锅，煸炒至葱姜呈金黄色时加入高汤、精盐、味精、糖色、糖、酱油，烧滚后用细网筛除净沫子，推入刺参、胡葱，煨约10分种，待汤汁浓醇后勾芡，浇上用猪油、鸡油、麻油和香味料熬制的三味油，出锅装盆  
   
   
      海参鲍汁香饭 
  　　主料：海参一只。
    辅料：鲍鱼汁、泰国香米（适量）。特点：制作简单，鲜味溢口。 
  　　做法：将适量香米洗净，放入碗中，加适量纯净水，上笼蒸熟后，将洗净的海参放入蒸熟的香米上，再上笼蒸两三分钟，将适量鲍鱼汁（以个人口味为准）淋在海参与香米上，即可食用。 
   
      海参板栗 
  　　主料：水发精选刺参一只（10厘米左右）。
     
  　　辅料：板栗一只，精盐少许。特点：创新做法，老少皆宜。做法：将海参发制后洗净待用，板栗去里外皮，上笼蒸熟后，碾成粉状，塞入洗净后的海参肚内，将塞入板栗面的海参肚向上，放入碟或碗中，上笼蒸三分钟，撒盐少许，即可食用。 
  　　友情提示：海参补精气，板栗健肾。
     
   
   
      海参绿豆银花羹 
  　　主料：h海参一只。 
  　　辅料：精选绿豆150克，金银花七朵，冰糖少许。 
  　　特点：搭配科学，适合换季食用。 
  　　做法：将海参发制好，洗净待用。绿豆洗净下锅，加入纯净水，熬制成豆沙状，将海参、冰糖和洗净后的金银花同时加入，小火煨制三五分钟，即可食用。
     
       蝴蝶海参  
       菜 系：川菜 口 味：咸鲜 
      
      原 料： 海参一只（约100克）。鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1。5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。
    
  做 法： (1)海参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。 (2) 鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。 (3) 蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。
     (4) 蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。 (5) 冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。
     (6) 将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。 
   
  海参的做法
  主料　水发海参750克，猪里脊肉200克，海米25克，香菜10克，蛋皮1张。
  　　调料　香油25克，料酒15克，盐5克，胡椒粉1克，味精7克，酱油10克，米醋10克，葱15克，姜5克，清汤600克。
    
  　　烹饪工艺：
  　　1。将发好的海参片成大片，在开水锅中氽透，控去水分。海米用温水泡开洗净。将葱10克切成丝。姜切成末。香菜洗净切成小段。蛋皮切成象眼片里脊肉切成薄片后，放在碗内，加入酱酒、料酒、葱、姜末、盐和香油，拌匀入味。
  　　2。
    炒勺注入250克清汤，烧开后将里脊肉片、海参片，在汤内氽一下捞入碗中。将葱丝、香菜段和蛋皮在一起拌好，放在里脊肉和海参片上，再将海米码在最上面。
  　　3。在氽里脊肉和海参片的汤内，加入350克清汤，烧开撇沫，加入味精、胡椒粉和醋，随之把汤倒入碗中即可。
    
  　　风味特点：
  　　味香鲜美，营养丰富。 
   
   
  菜 名： 红焖海参 
  主 料： 泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。 
  配 料： 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。
     
  做 法： 1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。
  2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。
    再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。 
  特 点： 
  此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富 
   
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  2005-07-25 10:15:42

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