干制，即把新鲜菇经过自然干燥或人工干燥使其脱水的过 程。常用的干制方法有晒干和烘干等。晒干即是把鲜菇置于太阳 光下曝晒至干燥的状态。这种方法虽成本低，但较费时间，易受 天气因素影响，且晒干的菇含水量比烘干的略高，不耐久藏。这 种方法只适宜于小规模生产及加工内销产品。
  烘干，就是把鲜菇 放在烘房中，用炭火、电炉、微波或红外线等作为热源，使之失 水干燥。这种方法脱水速度快，效率高，干制质量好，耐久藏， 不受天气影响，适用于大规模生产。把鲜鸡腿菇按一定规格切成薄片，再用电热鼓风干燥机，迅 速脱水干燥，制成的干品叫切片菇或叫干菇。
  它便于保存、运 输。且食用方便，干片经水发后，即可用于烹调，在国内外市场 极受青睐。加工切片鸡腿菇的设备投资及包装费用比加工鸡腿菇罐头要 低。生产规模较小时，可使用间歇式箱式干燥装置；生产规模较 大时，则使用半连续式、隧道式干燥装置；干片菇加工的工艺流 程及操作方法如下：1。
  原料选择原料菇必须新鲜，菇体洁白，不变色，含水分 少，富有弹性，菌盖完整，无开伞，无破损，无病斑，虫蛀。并 按菇质及菇体大小分级存放，以便分别加工。2。清洗切片将鸡腿菇倒在震荡筛上清除菇体上的泥土及杂 质，或用清洗机清洗，洗后用纱布吸干水分，或者沥干，并用吹 风机吹干表面水分。
  然后用定向纵切片机，按鸡腿菇的等级分别 加工，纵向切成薄片，切片厚度为4〜4。 5毫米。要求切面平滑， 厚薄均匀。切片后，按等级分开，立即摊在烘筛（烘盘）上，摊 量均匀，不得混人整菇或未切开的连片菇。3。烘干烘房初期温度不宜太高，一般为30℃〜45℃，温 度逐渐升至55℃〜60℃。
  升温速度不宜太快。控制在每小时 1。5℃〜3℃。同时逐步打开排气口，做到缓慢升温，同步排湿。 烘干时间维持约5〜6小时，至干片含水量降。到6%〜7%时，终 止干燥。从烘房中取出的干片，应及时进行拣选，用塑料衾密封 包装，防止吸湿。干片一旦回潮后如重新烘干，色泽会变黄变 差，降低商品价值。
  4。拣选脱水后的干菇片，先用筛选机振动筛选，除去碎片 和灰屑后再进行拣选。拣选时要剔除焦黄片、褐色片、水黄片、 开伞片、未干片和杂质，然后将比较完整的干片，按成品的质量 标准进行分级，等待包装。5。包装拣好的成品，经过检验，确认水分、色泽。等指标合 格，无任何杂质即可正式包装。
  包装一般有袋装和铁听装两种形 式，根据内销和出口标准确定包装形式和规格。袋装常用透明塑 料食品袋密封包装，每袋重200 = 500克，再将若干袋小包装入 瓦楞纸箱或大塑料袋中。铁听装时，听内衬有塑料袋，装人干菇 后，立即密封，再装入纸箱。每听干片净重10〜15千克。
  
  6。贮藏贮藏时置阴凉、干燥、通风、无鼠害的干净场所存 放。为了避免吸湿返潮，可在贮藏容器中放置一些无水氯化钙。 为防止虫蛀，可在贮藏容器中放一小瓶二硫化碳或氯化钴。放置 方法是：打开瓶口，用一根棉线通人瓶内为芯，棉线的另一端露 出瓶外，熏蒸的药味，即可驱散小虫。