火锅怎么弄

全部答案

•   四川火锅的做法 鸳鸯火锅 此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获优秀厨师称号。
     用 料：（8人份） 红汤火锅： 黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克 鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾（约500克） 鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克（制法见毛肚火锅） 清汤火锅： 猪脊肉（片子）200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克 水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克 水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克 清汤卤汁25...全部

    四川火锅的做法 鸳鸯火锅 此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获优秀厨师称号。
     用 料：（8人份） 红汤火锅： 黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克 鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾（约500克） 鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克（制法见毛肚火锅） 清汤火锅： 猪脊肉（片子）200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克 水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克 水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克 清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。
     两锅共用原料： 大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克 豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克 粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克 制 法： 将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。
     味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。 吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。 注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味淡。 二、家庭火锅做法 （一）熬 汤 猪筒子骨两斤, 洗净砸碎; 老鸭一只, 洗净, 去内脏。
    放入锅内，冷水加至 淹没（一开始加足冷水，切忌中途添加冷水）。 1、 作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味, 汤清亮, 沥去渣。，火锅内放入重庆火锅底料, 加入熬出的汤, 加入盐、鸡精, 烧开熬化底料即可涮菜。
     2、 作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色, 醇浓味鲜, 沥去渣, 加入食盐、 鸡精，即成白汤。 （二）备 菜: 菜洗净, 去根、 皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。 （三）备味碟 一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
     （四）汤烧开, 人围坐, 即可食用, 一般先荤后素。 三、毛肚火锅 重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。 用 料：（六人份） 水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克 黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克 鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克 猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克 金针菇100克、莴笋100克、葱50克 豌豆苗50克 调 料： 牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克 辣椒面40克、料酒15克、姜米50克 花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克 醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包 制 法： 制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。
    烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。 片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。
    洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1。7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。
    鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0。5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。
    将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。 吃法： 临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。
     （注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等几种。） 。收起

  

  t***

  2007-12-13 15:09:57

  281 评论

  分享
  提交评论

•   以上的回答者和我们这边的火锅差异很大　我是北方人　我来说说我们这边一般吃火锅的方法． 　家庭自制火锅； １：汤底：用猪大骨一次加足水熬１。
    ５小时以上（也可用高压锅焖２５分钟左右）将骨头捞出　稍冷漂去浮油　放入桂圆　红枣　西红柿片　葱　姜片　精盐　味精少许即可（如果吃辣的将四川火锅底料　用葱蒜爆锅略炒再加入猪骨汤即可） ２：蘸酱料（也就是楼上说的味碟）有２种　１麻汁味：此类对羊肉片及各种蔬菜较对味　方法：主料麻汁（芝麻酱）用水调成稀湖状（也用免调的本身就很稀）再依据口味放入豆腐乳　韭花酱　味精　味极鲜（一种酱油　用味达美牌的最好）调匀即可　２海鲜味：此类对牛肉片及各种蔬菜较对味　方法：蚝油　白开水　味极鲜　葱花　精盐　味精　四川泡椒１－２个　调匀即可 ３：各种蔬菜　羊肉片或牛肉片 可以开涮了　注意事项：涮食火锅过程中一般先涮...全部

    以上的回答者和我们这边的火锅差异很大　我是北方人　我来说说我们这边一般吃火锅的方法． 　家庭自制火锅； １：汤底：用猪大骨一次加足水熬１。
    ５小时以上（也可用高压锅焖２５分钟左右）将骨头捞出　稍冷漂去浮油　放入桂圆　红枣　西红柿片　葱　姜片　精盐　味精少许即可（如果吃辣的将四川火锅底料　用葱蒜爆锅略炒再加入猪骨汤即可） ２：蘸酱料（也就是楼上说的味碟）有２种　１麻汁味：此类对羊肉片及各种蔬菜较对味　方法：主料麻汁（芝麻酱）用水调成稀湖状（也用免调的本身就很稀）再依据口味放入豆腐乳　韭花酱　味精　味极鲜（一种酱油　用味达美牌的最好）调匀即可　２海鲜味：此类对牛肉片及各种蔬菜较对味　方法：蚝油　白开水　味极鲜　葱花　精盐　味精　四川泡椒１－２个　调匀即可 ３：各种蔬菜　羊肉片或牛肉片 可以开涮了　注意事项：涮食火锅过程中一般先涮肉类　切记不可先涮鸡．鸭血之类容易浑汤之物　如果吃牛百页或毛肚涮１０－１５秒最好　口感爽脆　时间长则老。收起

  

  大***

  2007-12-15 17:22:38

  282 评论

  分享
  提交评论

• 1、用猪大骨熬汤，（如果有牛骨更好），汤里放一、二块生姜。要让 汤看起来油油的那样子哈。 2、炒菜锅里放一些菜油，加热至油熟。然后将你买的重庆火锅底料切碎放入锅中炒一会儿，加入几粒切片的大蒜和姜丝一起炒一会儿，但不要炒糊了。 3、往你的炒好的底料里加入你的大骨汤，里面再加入二根大葱熬一会儿就行了。底料我建议你买重庆德庄火锅底料，那个味道我觉得比较好一点。 4、最后是油碟的做法。把大...全部

  1、用猪大骨熬汤，（如果有牛骨更好），汤里放一、二块生姜。要让 汤看起来油油的那样子哈。 2、炒菜锅里放一些菜油，加热至油熟。然后将你买的重庆火锅底料切碎放入锅中炒一会儿，加入几粒切片的大蒜和姜丝一起炒一会儿，但不要炒糊了。 3、往你的炒好的底料里加入你的大骨汤，里面再加入二根大葱熬一会儿就行了。底料我建议你买重庆德庄火锅底料，那个味道我觉得比较好一点。 4、最后是油碟的做法。把大蒜绞碎备用，在碟子里加上麻油再加入备用的蒜沫，再加入少许的味精。油碟就成了。 5、现在你就可以在锅里烫里的菜了，先要烫一些荤菜，如果先烫素菜就会把锅里的油全吃掉了，后面再烫的菜就不好吃了。可以先烫一些鱼头呀、鳝鱼呀、猪肉片什么的。然后放在你的油碟碗里沾一下就可以吃了收起

  

  晨***

  2007-12-14 15:05:32

  284 评论

  分享
  提交评论

• 1、用猪大骨熬汤，（如果有牛骨更好），汤里放一、二块生姜。要让 汤看起来油油的那样子哈。 2、炒菜锅里放一些菜油，加热至油熟。然后将你买的重庆火锅底料切碎放入锅中炒一会儿，加入几粒切片的大蒜和姜丝一起炒一会儿，但不要炒糊了。 3、往你的炒好的底料里加入你的大骨汤，里面再加入二根大葱熬一会儿就行了。底料我建议你买重庆德庄火锅底料，那个味道我觉得比较好一点。 4、最后是油碟的做法。把大...全部

  1、用猪大骨熬汤，（如果有牛骨更好），汤里放一、二块生姜。要让 汤看起来油油的那样子哈。 2、炒菜锅里放一些菜油，加热至油熟。然后将你买的重庆火锅底料切碎放入锅中炒一会儿，加入几粒切片的大蒜和姜丝一起炒一会儿，但不要炒糊了。 3、往你的炒好的底料里加入你的大骨汤，里面再加入二根大葱熬一会儿就行了。底料我建议你买重庆德庄火锅底料，那个味道我觉得比较好一点。 4、最后是油碟的做法。把大蒜绞碎备用，在碟子里加上麻油再加入备用的蒜沫，再加入少许的味精。油碟就成了。 5、现在你就可以在锅里烫里的菜了，先要烫一些荤菜，如果先烫素菜就会把锅里的油全吃掉了，后面再烫的菜就不好吃了。可以先烫一些鱼头呀、鳝鱼呀、猪肉片什么的。然后放在你的油碟碗里沾一下就可以吃了。收起

  

  油***

  2007-12-13 13:35:23

  280 评论

  分享
  提交评论