配料：不同品种的香肠都有各自的配料标准。如广式香肠，以猪后腿肉和背膘为原料，肥瘦比为3 : 7。每100公斤原料肉加精盐2. 8〜3. 0公斤，白砂糖9〜10公斤，50°以上汾酒3〜4公斤，酱油2〜3公斤，硝酸钠50克，清水15〜20公斤。武汉香肠的配料 是原料肉50公斤，肥瘦比3 : 7,精盐1.5公斤，白砂糖3公斤， 无色酱油1.25公斤，白胡椒粉100克，咖喱粉25克，汾酒1.25 公斤，硝酸钠25克。川味香肠的配料是原料肉100公斤，肥瘦比 2 : 8,精盐3公斤，白砂糖1公斤，酱油3公斤，花椒100克，混 合香料150克，硝酸钠50克。有的品种不用酱油作辅料。
答：操作要点1.原料选择与修整腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过...详情>>
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