不同品质类型的小麦对加工食品有着非常重要的意义。世界上许多国家都制定了自己的商品小麦和小麦品种的品质标准，为了提高我国小麦质量，并与国际标准接轨，我国小麦按品质标准和加工用途分为三类。(1)强筋小麦。角质率大于70%,胚乳的硬度、面粉筋力较强，面团稳定时间较长，适用于制作面包，也适用于制作面条或用作配制中上筋力专用面粉的配麦。
(2)中筋小麦。胚乳为半硬质或软质，面粉筋力适中，适用于制作面条、馒头食品。(3)弱筋小麦。角质率小于30%,胚乳为软质，面粉筋力较弱，面团稳定时间短，适用于制作饼干、糕点等食品。强筋小麦要求蛋白质含量高，湿面筋含量高，面团稳定时间长，而弱筋小麦要求蛋白质含量低，湿面筋含量低，面团稳定时间短。
以上两类优质小麦专用性很强，故称为优质专用小麦。具体品质指标由国家质量技术监督局制定发布。不同类型的小麦品种国家收购价格不同，强筋和弱筋小麦平均收购价格每斤比中筋高0。1元左右，农民朋友可到当地粮食部门咨询。
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